ომი და სამზარეულო, ბორშჩი პუტინის წინააღმდეგ

მას შემდეგ, რაც 1 ივლისს იუნესკომ ბორშჩი კაცობრიობის არამატერიალურ ძეგლად აღიარა, უკრაინული სამზარეულო ერთგვარი ინსტრუმენტი გახდა პუტინის აგრესიის წინააღმდეგ.

დავიწყეთ უკრაინული ნიუ-იორკიდან. ნიუ იორკის გეოგრაფიის თავისებურება ისაა, რომ მას რეალურ გეოგრაფიასთან არაფერი აკავშირებს. უკრაინული ნიუ-იორკი ჩინურ ნიუ-იორკსა და იტალიურს შორის მდებარეობს. ერთი მხრივ ჩაინათაუნის დრაკონები, მეორე მხრივ კი პატარა იტალია. „იტალიაში“ უამრავი ტურისტი ირევა. აქ საუკეთესო ყავის სურნელი ტრიალებს და ნაყინიც წარმოუდგენლად გემრიელია.

მაგრამ ბოლო რამდენიმე თვის განმავლობაში, უკრაინაც პოპულარული გახდა, თანაც თავად ნიუ-იორკელებში. მეექვსე გზატკეცილზე ხშირად ვხედავ ნაცნობებს, რომლებიც უკრაინული კულტურის მუზეუმში მიდიან. ამ მუზეუმში ყოველთვის კარგი გამოფენებია, მაგრამ ახლა ხალხი პირდაპირ სუვენირების მაღაზიებში შედის, რომ უკრაინული „ვიშივალკები“, ლურჯ-ყვითელი სამკერდე ნიშნები, კეპები და ის მაისურები იყიდონ, რომლებზეც უცენზურო წარწერაა უკრაინულ ხომალდთან დაკავშირებით.

ამ აქსესუარებით შემკულები - ყველამ უნდა იცოდეს, ვის მხარეზე ხარ, - იქვე, წმინდა გიორგის ტაძარში შედიან. ბევრი ახალგაზრდაა, თითქმის ყველანი ბავშვებით. დაჩოქილი ლტოლვილები უკრაინის გამარჯვებისთვის ლოცულობენ. სტოაში რაღაც თვითნაკეთი მემორიალივით დგას, რომელიც რუსეთის მხეცობას ასახავს, აქ არის ფოტოები, რომლებიც საკმაოდ მძიმე სანახავია, სანთლები... გამვლელები პატივის ნიშნად მდუმარედ ჩერდებიან და ქუდს იხდიან.

რამდენიმე კვარტლის იქით კიდევ უფრო გრძელი რიგია. აქ ძველი უკრაინული რესტორანია „ცისარტყელა“. ამ რესტორანში უკვე 40 წელია დავდივარ და ამდენი ხალხი არასდროს მინახავს. აქ უმასპინძლდებიან ვარენიკებით, პელმენებით, ალადებით, უპირველეს ყოვლისა კი ბორშჩით. რესტორანი მთელ მოგებას უკრაინის დასახმარებლად რიცხავს.

ახლა მთელ ამერიკაში იგივე ხდება. მეორე და მესამე თაობის უკრაინელებიც კი იხსენებენ თავიანთ ფესვებს და ბებიების რეცეპტებით რესტორნებს ხსნიან. ამ რეცეპტებით მოსახლეობა პუტინის აგრესიის წინააღმდეგ ერთიანდება. დემოკრატიულ ქვეყანაში კი მთავრობა ხალხის აზრს უსმენს. ახლა, როდესაც დასავლეთის ეკონომიკა უკრაინის დახმარების გამო ზარალობს, მოსახლეობის განწყობაზე ბევრი რამ არის დამოკიდებული - ბორშჩიც პოლიტიკაა.

ჩემს დროს უკრაინული სუფრის სავიზიტო ბარათი სახლის ძეხვი იყო. ეს დელიკატესი სასტუმროს ადმინისტრატორებისთვის მისაცემ საუკეთესო ქრთამად ითვლებოდა. უკვე ძეხვით შეიძლება მიხვდე, რა არის უკრაინული სამზარეულოს ძარღვი - ღორის ხორცი, იფრო კონკრეტულად კი ლორი, კერძებისა და ფოლკლორის აუცილებელი ინგრედიენტი. გამიგია, რომ მხოლოდ უკრაინულ სამზარეულოში იყენებენ ლორს როგორც დესერტს, მასში ტკბილ, ხრაშუნა ცომს ბრაწავენ.

და რა თქმა უნდა, ვარენიკები, ისინი სხვადასხვაგვარია, მაგრამ ყველა ერთნაირად კარგი, თუ მათ არაჟანთან ერთად მიირთმევთ. ზოგადად, უკრაინულ სუფრაზე არაჟნის გარეშე ბევრი არაფერი ხდება.

რაც შეეხება ბორშჩს, ის არასდროს გბეზრდება. მისი რეცეპტი დასავლეთში მარი-ანტუან კარემის კულინარული წიგნის მეშვეობით მოხვდა. ამ წიგნში ბორშჩის აღწერას ორი გვერდი ეჭირა და ეწერა, რომ მის მოსამზადებლად კარგი ფრინველი იყო საჭირო. სინამდვილეში, ბორშჩის ყველაზე მარტივი ვერსიაც კი ორ ათეულ ელემენტს მოიცავს, რომელსაც შეიძლება დავამატოთ (ოღონდ ყველაფერი ერთად არა) მკვახე ვაშლი, მშრალი თეთრი სოკო, კეჟერა და საიდუმლო ინგრედიენტი - ნიორთან ერთად გახეხილი ძველი ლორის ნაჭერი.

უკრაინული სამზარეულო რუსებისთვის ერთ-ერთი ყველაზე საყვარელია, ეს მგონი არ შეიცვლება. როგორ შეიძლება წარმოიდგინო რუსული ან უკრაინული სახლი ბორშჩის გარეშე.

კულინარიის ექსპერტი ანა ფონ ბრემზენი დღეს რადიო თავისუფლების სტუმარია.

- როგორ აყალიბებს სამზარეულო ნაციონალურ იდენტობას?

- ნაციონალური სამზარეულოს იდეა ახალი არ არის. რუსული, უკრაინული, პოლონური სამზარეულოები საკმაოდ ძველია, მაგრამ საფრანგეთის რევოლუციამდე სახელმწიფოსა და ნაციის ცნება არ არსებობდა. ნაციის ფორმირებისთვის რაღაც წესებია საჭირო, მათ შორის სამზარეულოც დიდ როლს თამაშობს, მით უფრო ახლა, როცა სამზარეულო უკვე ყველას აინტერესებს...

- ანთროპოლოგი ლევი სტროსი ამბობდა, რომ ნაციონალური სამზარეულო გასაგებია ყველასთვის, გარდა იმ ხალხისა, ვისთვისაც ის მშობლიურია. რამდენად მნიშვნელოვანია სამზარეულოს სხვა თვალით შეხედო?

- რა თქმა უნდა, მნიშვნელოვანია. რა არის უკრაინული სამზარეულო, როდესაც მასში ძალიან ბევრი განსხვავებაა რეგიონების მიხედვით. ნაციონალურს მას იდეა ხდის.

- რა არ ვიცით უკრაინულ სამზარეულოზე?

- მაგალითად, ბევრი რამ არ ვიცით იგივე ბორშჩზე. ბორშჩს აკეთებენ თევზით, მწვანილებით, ქათმის ბულიონით, იხვით...

- რას ნიშნავს თანამედროვე უკრაინული სამზარეულო?

- ახალგაზრდა მზარეულები იქაც იკვლევენ, კითხულობენ ძველ წიგნებს და ამ ყველაფერში თავისას დებენ, მაგალითად ახლა მოდურია ბორშჩი შებოლილი არაჟნით. ახლა მთელ მსოფლიოში ყველაფერს ბოლავენ და ეს ტენდენცია უკრაინაშიც გავრცელდა.

- თქვენი საყვარელი უკრაინული კერძი ეომწლია, ბორშჩის გარდა?

- ვარენიკები, საკმაოდ შრომატევადია ცომის მომზადედბა, მაგრამ თუ ვარენიკი კარგი გამოვიდა, განსაკუთრებით ალუბლით, ძალიან გემრიელია.

- რით განსხვავდება ვარენიკი და პილმენი?

- ძალიან ჰგვანან, ამიტომაც არის ამდენი ლაპარაკი ამ თემის გარშემო. კლასიკურ პელმენში მაინც ხორცია გულსართი, ფორმაც განსხვავდება, ვარენიკი ცოტა დიდია.