საცივი - ქართული სამზარეულო ხელოვნების მნიშვნელოვანი მონაპოვარია, რომელსაც ძირითადად ნიგვზისა და ინდაურის ხორცისაგან ამზადებენ. ნიგვზიანი კერძების მომზადებას სხვა ხალხთა სამზარეულო ხელოვნებაშიც დიდი ადგილი უკავია, მაგრამ, როგორც ეთნოგრაფი გიორგი გოცირიძე შენიშნავდა, საცივის მომზადების სპეციფიკური წესები არსად არ არის ისეთი მასშტაბური, როგორიც საქართველოში. საკვების ამ ტიპმა სწორედ საქართველოში შეიძინა ეთნიკური კუთვნილების ნიშანი. ივანე ჯავახიშვილის თქმითაც, საცივი არის მატერიალური კულტურის საგანი და იგი ისეთივე ეროვნული საგანძურია ქართველი ხალხისათვის, როგორც რომელიმე ხუროთმოძღვრული ძეგლი. რადიო თავისუფლების რუბრიკაში „წიგნებში (გა)დარჩენილი ქალაქი“ ვყვებით ინდაურის საშობაო თავგადასავალს და ვცდილობთ გავარკვიოთ, როდის და როგორ მოხვდა ეს ეგზოტიკური ფრინველი ნიგვზისა და სანელებელი მასალის ფაქიზი შერევით მიღებულ სოუსში.
1930 წელს ცნობილი ენათმეცნიერი ნიკო მარი სტუმრად იმყოფებოდა თავისი მოწაფის, პროფესორ ვუკოლ ბერიძის, ოჯახში. ამ სტუმრობის ამბავს მოგონებების წიგნში იხსენებს ვუკოლის ვაჟი, აკადმიკოსი ვახტანგ ბერიძე:
ნიკო მარი
„თბილისში ყოფნის დროს მარი ჩვენთან მოვიდა სახლში ვახშმად... მთელი საღამო იაფეტურ თეორიასა და სპეციალურ ლინგვისტურ საკითხებზე ლაპარაკობდა. ყველანი თავს უქნევდნენ, მაგრამ, მე მგონია, არავის, ან თიქმის არავის, არაფერი არ გაეგებოდა. ერთადერთხელ გადაუხვია თემას, როცა საცივს ჭამდა - რა კარგი იქნებოდა, რომ კაცს უფრო გრძელი ყელი ჰქონდეს, რომ უფრო დიდხანს გრძნობდეს საცივის გემოსო“.
ნიკო მარი, მოგეხსენებათ, ჩოხატაურელი შოტლანდიელი იყო, გურული ქალის, აღათი მაღულარიას, შვილი. შესაბამისად, საცივის „ცოდნაც“ უმაღლესი სტანდარტისა ექნებოდა. ბევრი თანხმდება, რომნამდვილი საცივის საუფლო დასავლეთ საქართველოა: გურია-სამეგრელო-იმერიეთი! შემთხვევით არ არის, რომ 1874 წელს გამოცემულ ბარბარე ჯორჯაძის „სრულ სამზარეულოშიც“ შეტანილია “საცივი ინდოურისა გურულად“:
ბარბარე ჯორჯაძე
„ერთი მსუქანი ინდოური ტაფაზე დადეთ, ცოტა წყალი დაასხით, შედგით ფეჩში, შეწვაში მარილ-წყალი წაუსვით. თუ ფეჩი არ არის, ჯერ მოხარშეთ, მერე შამფურზე შეწვით. ერთ-ნახევარი ჩაის სტაქანი ძმარი სამი ჩაის სტაქანი თავისივე მსუქანი წვენი ერთად აადუღეთ, შიგ ჩაყარეთ ნახევარი გირვანქა დანაყილი ნიგოზი, ორი თავი წვრილად დაჭრილი ხახვი, ორი კბილი კარგად დანაყილი ნიორი და ქინძი და სხვა მწვანილეულობა, რაც იშოვება, შიგ ჩააჭერით და ესენი სულ ერთად კარგად ადუღეთ. შემწვარი ინდოური დასჭერით, ჩააწყეთ ჯამ-ფილაში და ეს ნიგოზი დაასხით. ესე დამზადებული ცივი უფრო გემრიელია და დიდხანსაც შეინახება”.
საერთოდ, საცივზე საუბრისას ისეთი შთაბეჭდილება იქმნება, თითქოს ქართველებს სუფრაზე, განსაკუთრებით საახალწლო სუფრაზე, ოდითგანვე გვედგა ინდაურის საცივი. ამ შთაბეჭდილებას აძლიერებს აკაკი ბაქრაძის წერილი, რომელიც შესავლის სახით ერთვის ვახტანგ ჭელიძის "ქართლის ცხოვრების ქრონიკებს":
"ქართველმა კაცმა ამირანის თქმულებაც შექმნა და უფლისციხეც ააშენა, ვაზის ნაირნაირი ჯიშებიც გამოიყვანა და "ვეფხისტყაოსანიც" დაწერა, კლდეში ვარძიაც გამოკვეთა და საცივიც მოიგონა, სვეტიცხოველიც ააგო და სულგუნიც დაამზადა. დიახ, სრულიად შეგნებულად ვახსენე ერთმანეთის გვერდით ერთი შეხედვით არსებითად განსხვავებული საგნები - ვარძია და საცივი, სვეტიცხოველი და სულგუნი. სულგუნისა და საცივის მომგონებელი ისეთივე ნიჭიერი კაცი იყო თავის საქმეში, როგორც "ვეფხისტყაოსნის" ავტორი. ვინც სულგუნს და საცივს ამზადებდა, ისევე ინახავდა საქართველოს, როგორც დიდგორს გამარჯვებული მხედრები. როცა ჩვენი ხალხის შესახებ ვლაპარაკობთ, ფართო გაგებით მის ისტორიას ვყვებით, ყველაფერი ეს უნდა აღინუსხოს და აღიწეროს. აქ ჩანს სწორედ ხალხის შემოქმედებითი სული".
როდესაც ვამბობთ „საცივს“, როგორც წესი, ვგულისხმობთ ნიგვზითა და აღმოსავლური სანელებლებით მომზადებულ სოუსს, რომელშიც შემწვარ-მოხარშული ინდაური დევს. ასეა ბარბარე ჯორჯაძის რეცეპტების წიგნშიც და ასეა აკაკი წერეთელთანაც 1899 წლის 25 ივლისს გამართული სადილის მენიუს მიხედვით, მაგრამ ეს არ ნიშნავს იმას, რომ სულ ასე იყო. ბევრმა შეიძლება არც იცის, რომ საქართველოში ინდაურის მოშენება XIX საუკუნეში დაიწყეს. ყოველ შემთხვევაში, ცნობილია საქართველოში ინდაურის პირველი გამოჩენის თარიღი. პლატონ იოსელიანის მიხედვით, იდგა 1800 წლის 25 დეკემბერი, შობადღე, საქართველოს უკანასკნელი მეფე გიორგი XIII სასიკვდილო სარეცელზე იწვა და მძიმე ავადმყოფი საძინებლიდან უცქერდა მისი ოთახის პირისპირ დადგმულ „ნაკურთხ კარავში“ დაწყებულ საშობაო წირვას, რომლის დასრულების შემდეგაც მოახსენეს მეფეს: „ახლად მოყვანილთა ინდოეთისა ქათამთათვის თფილისს, უცხოდ სადმე სანახავისა. ინება რათა აჩვენონ მას. მსწრაფლ აცნობეს რუსის სალდათსა, ქათამთა ამათ რუსეთით მომყვანსა და მოჰგვარეს მეფესა 2 მამალი და 4 დედალი. მუნ მხლებელთა კაცთა დაუსტვინეს და ქათამთა გაშალეს ფრთები, დაუშვეს ბოყვნი, იწყეს ხმაურობა თვისებრი. განცვიფრებით მსინჯველსა მათსა მეფეს მოახსენეს ღირსება და გემოვნება ინდოეთისა ქათმის ხორცისა. „ნუთუმე სჭამენ ამათსა ხორცსა?“ - იკითხა მეფემ. – „დიახ, მეფევ! დიდსა ხმარებაშია რუსეთში ხორცი ინდოეთისა ქათმისა“. – „ღმერთმან დამიფაროს მაგათის ჭამისაგან“, - ბრძანა მეფემან და მაშინვე დაიწერა პირჯვარი ხელითა, რომლითაცა მარადის ჩვეულებისამებრ პირჯვარის გამოსახვისა დროსა, ხვდებოდა ცხვირსა მისსა. ესრეთ წარიყვანა ინდოეთისა ქათმები რუსის სალდათმან და აქედამ განითესა საქართველოში ინდოეთისა ქათმისა სიმრავლე და ეწოდა მათ დღემდე ი ნ დ ო უ რ ი“.
თუმცა უნდა ითქვას, რომ ეს „განთესვა ინდოეთისა ქათმისა სიმრავლისა საქართველოში“ სწრაფად არ მომხდარა. იოანე ბატონიშვილი (გიორგი მეცამეტის შვილი) „კალმასობაში“, რომელიც 1813-1828 წლებში დაიწერა, არსად ახსენებს ინდაურს, არადა თავში „ბაზიერთუხუცესობისა და სანადიროთა მფრინველებთა“ ჩამოთვლილია ლამის ყველა ფრინველი, რომელიც იმ დროის საქართველოში ბინადრობდა. თუ მტაცებლებს გამოვტოვებთ, დაგვრჩება: ხოხობი, კაკაბი, დურუჯი, გნოლი, ჭივჭავი, შაშვი, მწყერი, ღალღა, იხვი, წერო, ბატი... მაგრამ ასევე გავიხსენოთ არსენას ლექსი, რომელშიაც უკვე ნახსენებია ინდაური:
„პატარაზე გაიარა,
ხურჯინს ჩხრეკას დაუწყებსა:
ცალ ხურჯინში ტიკჭორაა,
ცხრა ნაზუქი თავს აძევსა,
ცალგნით ორი ქათამია,
ინდაური თავს აძევსა.
დაჯდა ჩვენი არსენაი,
და ლამაზად ქეიფს სწევსა“.
არსენა ოძელაშვილზე (1797-1842) გამოთქმული ლექსი XIX საუკუნის 30-50 - იანი წლების პირმშოა და ინდაური უკვე „თავს აძევს“ ქათმებს და, როგორც დრო აჩვენებს, ასე დარჩება სამარადჟამოდ. ყოველ შემთხვევაში, ასეა ახლა და ასე იყო შორეულ 1917 წლის თებერვალშიც, როცა ქართული გაზეთები აქვეყნებდნენ სურსათის ფასებს. თურმე 22 თებერვალს გირვანქა კუტუმი (ნაფოტა) ფასობდა 50 კაპ, კობრი - 35-55 კაპ, ლოქო - 50 კაპ, ზუთხი - 1 მან და 40 კაპ, დაკლული ქათამი - 4-5მ, ბატი - 8-9 მან, ინდაური - 12-16 მან, ღორის ხორცი გირ. - 1-40 კაპ, ერბო - 3 მან, კარაქი - 2 მან. 80 კაპ, ნაღები - 1 მ. 20 კ, კომბოსტო - 15-20 კაპ, წიწაკა - 40 კ, კონა სალათა - 10 კ, თვის ბოლოკი - 15 კაპ, ვაშლი - 25-50 კაპ.
ფასების ამ ჩამონათვალიდან ჩანს, რომ ინდაური ყველაზე ძვირად ფასობდა. აშკარაა, რომ სასიკვდილო სარეცელზე მყოფმა გიორგი XII-მ (შობიდან მესამე დღეს, 28 დეკემბერს, დილით, განუტევა სული) ჯეროვნად ვერ შეაფასა ინდაურის სასურსათო ღირებულება, განსაჯა მხოლოდ ფრინველის მიერ გამოცემული უსიამოვნო ხმითა და იერით. არადა, საქართველოს უკანასკნელი მეფე საყოველთაოდ ცნობილი და გამორჩეული გურმანი იყო, რომელსაც მისი მდივნის, ომან ხერხეულიძის, მეუღლის, ბარბარე ქობულაშვილის მოგონებების მიხედვით, უყვარდა „მდიდარი სადილი“:
„სძრახამდნენ, ვითომ ბევრ საჭმელს მიირთმევსო, მაგრამ ჩემი ქმარი ფიცით ანბობდა, რომელიც სადილად სულ იმა სახლშია, რომ რაც ერთის კაცის სამყოფია, მეტს არ მიირთმევსო...მაგრამ ღვინოს ისეთს მიირთმევდა, რომ ეხლა სადღა იშოება იმისთანა ღვინო. იმათი სასმელი ღვინოს ვენახი უნდა აბეჩხარი ყოფილიყო, ესე იგი დაუბარავი და პატივდაუყრელი, ამისთვის რომ ძალიან ცოტა გამოვიდოდა და კარგი. უცხვებოდა ხუთი რიგის პური: მურასა, საგარეჯო, შოთი, პირგაჭრილი პური და კაკალა პური. ...არ შეიძლებოდა იმათი სადილი, რომ შემწვარი ხბო არ ყოფილიყო. ეს ხბოც განგებ გასუქებული უნდა ყოფილიყო. ...რომ არ გაციებულიყო, ყველას ლავაში ეფარა, მერე ლავაშ ქვეშ შეჰყოფდა ხელსა და ყველა საჭმლიდგან თითოს ან ორ ლუკმას აიღებდა და ვინც სუფრაზედ დარბაისელნი უსხდნენ თითო-თითოდ უბოძებდა, ვისაც უფრო სწყალობდა“.
ასე იყო თუ ისე, ინდაური გიორგი XII-ის გარეშე გავრცელდა, მოედო მთელ საქართველოს და საახალწლო სუფრის მთავარ კერძად იქცა საცივის ცენტრალური ინგრედიენტის სახით. XIX საუკუნის ქართულ გაზეთებში ასევე შეხვდებით რუბრიკას „ოჯახობაში გამოსადეგი რჩევები“, რომლითაც მკითხველს მიეწოდება სასარგებლო ინფორმაცია იმის შესახებ, თუ როგორ მოაწყონ საშინაო მეურნეობა, როგორ გააშენონ კულტურული მცენარეები, მოუარონ შინაურ ცხოველებს და ა.შ. მაგალითად, 1896 წლის 5 ნოემბერს გამოსული „ცნობის ფურცელი“ მკითხველს ასწავლის, თუ როგორ „გააშენოს ინდაური“:
„ინდაურის ჭუჭული, გამოიჩეკება თუ არა, მაშინვე არაფერი არ აჭამოთ, ასე 24 ან 30 საათი ადროვეთ და ჯერ კარგი მშრალი ადგილი აარჩიეთ სადმე კედელთან, მზის მხარეს და ჭუჭულები აქ დააბინავეთ. პირველი საჭმელი ჭუჭულისა არის მოხარშული და წვრილად დაკეპილი კვერცხი. კარგია აგრეთვე ცომი, რძე და სხვა-და-სხვა მცანარეული. ჭუჭული რომ წამოიზრდება, თვითონ შოულობს საჭმელს, ამიტომ ქათმის წიწილაზედ ნაკლებ უნდა ჭმევა. წვიმიან დღეს ჭუჭულები უნდა შეაფაროთ სადმე მშრალ ადგილას. საზოგადოდ ინდაური სიცივეს ვერ იტანს, ხშირად ცივდება, განსაკუთრებით წვიმიან დღეს და ავათა ხდება. ამიტომ კარგს იზამთ, ინდაური მხოლოდ მაშინ გაუშვათ გარედ, როდესაც მზე კარგად მოაშრობს ნამიანს ბალახს. ინდაურის გასასუქებლად საუკეთესო წამალი ცომია, რძეში მოხარშული“.
ამ დროისათვის საქართველოში უკვე გაზეთების რჩევების გარეშეც კარგად ზრდიდნენ გიორგი მეცამეტის მიერ დაწუნებულ ფრინველებს. ინდაური იდო არტურ ლაისტის პირველი სტუმრობისას ილიას სახლში გაშლილ სუფრაზე (თამადობდა თვითონ მასპინძელი), რომელსაც ეკატერინე გაბაშვილი ასე აღწერს, სუფრა წმინდა ქართული ხასიათის იყო, ფლავიდგან დაწყებული ტრადიციულ ინდაურამდეო.
გავა კიდევ რამდენიმე წელიწადი და შეუძლებელი გახდება ქართული საახალწლო სუფრის წარმოდგენა „ტადიციული ინდაურის“ გარეშე. ნიშანდობლივი ფელეტონი გამოქვეყნდა 1927 წლის გაზეთ „ტარტაროზში“ (N124) სათაურით „იაფი... ინდაურები“, რომელშიც ასეთი ამბავია მოთხრობილი: ოჯახს - დედა, მამა და სამი შვილი - გადასახდელი აქვს წყლის გადასახადი 4 მანეთი, მაგრამ ოჯახის არც ერთ წევრს არ ემეტება თავისი ჯიბიდან ფულის გადახდა, სამაგიეროდ, არც ერთი მათგანი უკან არ იხევს, როცა ქუჩაში ინდაურების გამყიდველი ხვდება.
„სამსახურიდან დაბრუნებისას, გზაში გადავეყარე ინდაურებს, რომელთაც გასაყიდათ მიერეკებოდნენ. საღერღელი... ხომ იცით საღერღელის ამბავი... წარმომიდგა ჩასაცივებელი ინდაური, - და შევევაჭრე. ნახევარი საათის ვაჭრობის შემდეგ შევთანხმდით, ინდაურში 2 მ. 50 კაპ. გადავიხადე და წამოვიყვანე“, - ამბობს მოთხრობის ერთ-ერთი პერსონაჟი. დღის ბოლოს კი აღმოჩნდება, რომ ოჯახის ყველა წევრს, ერთმანეთისგან დამოუკიდებლად, შეუძენია ინდაური და, შესაბამისად, წყლის ქირის გადასახდელი ფული არავინ ჩაიტოვა ჯიბეში.
ინდაურის საცივის დიდი მოყვარული იყო გალაკტიონ ტაბიძე. ერთხელ, როდესაც საავადმყოფოში იწვა „სულიერად დაღლილი“, პროფესორმა მუხაძემ, დიეტის ნაცვლად, ნახევრად ხუმრობით, გაძლიერებული კვება დაუნიშნა.
გალაკტიონ ტაბიძე
„დიეტა? რა არის დიეტა აქ? მიეცით, რაც შეიძლება, მეტი სამხიო საჭმელი, შვლისა მწვადები, კარგად შემწვარი კეცებში ვარია, კარგად, ჩვენებურად მომზადებული საცივი და ღომი“, - აშკარად კმაყოფილს ჩაუწერია დღიურში, სადაც ერთ ასეთ ჩანაწერსაც ვხვდებით:
„საფრანგეთის გერმანელების მიერ დაკავების გამო ერთ წრეში საუბარი ჩამოვარდა იმის შესახებ, რომ პარიზში დიდი შიმშილობაა და მწერლები ყვავებს [იჭერენ] სჭამენ... „ახი არ არისო, - შენიშნა ერთმა მწერალთაგანმა, - პოლ ვალერი ყვავსა სჭამდეს და ჩვენში კი პოეტი ბუცხრიკიძე - საცივით სკდებოდესო“.
გალაკტიონ ტაბიძე 12 წლის განმავლობაში წერდა პოემას „მშვიდობის წიგნი“, რომელშიც მნიშვნელოვანი ადგილი უკავია კულინარიის თემასა და... საცივის მომზადების ეპიზოდს:
„...იმ ცეცხლზე სწვავენ
იხვს, ინდაურებს.
აქ სიზმარეულს
ხედავთ არეულს
საცივს, მზარეულს,
გობებს, შამფურებს.
- საცივი! ხშირ-ხშირ, -
სთქვა ლუარსაბმა, -
მხოლოდ საცივში
კარგია ჩაბმა.
იქცეს ნიაღვრად,
წახდომად, წარღვნად
მიწა! გვიხსნას მართ
საცივის ჩქაფმა...“
საცივის ჩქაფი, ანუ საცივის ძლიერი წვიმა, როგორც წესი, საქართველოში საახალწლოდ იწყება ხოლმე, რასაც ზედ ერთვის ღვინისა და სხვა ალკოჰოლური სასმელების ნიაღვარი და შედეგად ვიღებთ უსაშველო სიამაყეს იმით, რომ საცივის მომგონებელი ჩვენი წინაპარი ისეთივე ნიჭიერი კაცი იყო თავის საქმეში, როგორც "ვეფხისტყაოსნის" ავტორი, რომ ვინც საცივს ამზადებდა, ისევე ინახავდა საქართველოს, როგორც დიდგორს გამარჯვებული მხედრები... მაგრამ ისიც არის, რომ, სიღარიბის მაღალი დონისა და ინგრედიენტების სიძვირის გამო, საქართველოში ბევრ ადამიანს საახალწლოდაც არ მიუწვდება ხელი წინაპრების მიერ დატოვებულ ამ ეროვნულ საგანძურზე...