Accessibility links

პროფ. პ. მელიქიშვილის გამოკვლევა, 1920 წ.

თბილისის სახელმწიფო უნივერსიტეტის პირველი რექტორის, პროფესორ პეტრე მელიქიშვილის, ეს გამოკვლევა ქართული ღვინის ავკარგიანობის დადგენის პირველი მეცნიერული მცდელობაა. რა ნაკლი და უპირატესობა აქვს ღვინის დაყენებისა და შენახვის ქართულ წესს, ევროპულთაან შედარებით? რით განსხვავდება კახური ღვინის ქიმიური ანალიზი უნგრული, გერმანული და ფრანგული ღვინოებისგან? ნაშრომის გამოქვეყნებიდან ასი წლის შემდეგ ცნობილი ქიმიკოსის დასკვნებს შესაძლოა ბევრი არ დაეთანხმოს, თუმცა ნაშრომი მაინც იმსახურებას ღვინის კულტურის მკვლევართა ყურადღებას.

მევენახეობა და მეღვინეობა შეადგენს საქართველოს მეურნეობის ერთს უმთავრეს დარგთაგანს. დაახლოებითი გამოანგარიშებით, ვენახებით გაშენებული ადგილი უდრის 60 000 დესეტინას, მაგრამ, რასაკვირველია, ამით არ განისაზღვრება ვენახებისთვის გამოსადეგი ადგილის რაოდენობა. საქართველოში კიდევ მრავლად მოიპოვება თავისუფალი, სავენახედ გამოსადეგი მიწა. ამისთვის საჭიროა, რომ ყურძნის პროდუქტს (ღვინოს) გასავალი ჰქონდეს არა მხოლოდ მის წარმოების ადგილზე, არამედ საზღვარგარეთაც. აქამდის კახური ღვინის ექსპორტი ძალიან განსაზღვრული იყო: იგი მხოლოდ რუსეთში გაჰქონდათ და ისიც მხოლოდ მცირე რაოდენობით. ჩვენს ქვეყანაში მომზადებულ ღვინოებს დიდი მოთხოვნილება რომ ჰქონდეს და საზღვარგარეთ მათზე მოთხოვნილება გაიზარდოს, ამისთვის საჭიროა ძირითადად შეიცვალოს ის მეთოდი, რომლითაც სარგებლობენ ჩვენში როგორც ღვინის მომზადებისა, აგრეთვე მისი მოვლისა და შენახვის დროს. საქართველოში შემუშავებულია ძალიან თავისებური და მაღალხარისხიანი ყურძნის ჯიშები: რქაწითელი, მწვანე და საფერავი, რომლებმაც გავრცელება ჰპოვეს შორს, თავის საზღვრების გარეშეც; ამასთანავე, შემუშავებულია ვენახ-ადგილებისა, ნიადაგისა და ჰავის პირობათა მიხედვით კულტურის ფორმები, წესი ვაზის შეყელვისა (აღმოსავლეთ-იმერეთი და კახეთი). მეღვინეობა კი დღესაც პირვანდელ საფეხურზე დგას და ვერავითარ გაუმჯობესების შეტანას ღვინის მოვლა-პატრონობის წესში ჩვენ ვერ ვხედავთ: ღვინის მოვლის წესი დღესაც იმ მდგომარეობაშია, როგორშიაც იგი ძველისძველად იყო. ყოველ შემთხვევაში, ძველი ადგილების გათხრის დროს აღმოჩენილი ქვევრების ნატეხები გვიჩვენებენ, რომ ძველად ღვინოები ისევე ინახებოდა, როგორც დღეს, ესე იგი, მიწაში ჩადებულ ქვევრებში. ღვინის დამზადების წესის ამგვარი დაქვეითება ჩვენი ღვინოების განსაკუთრებული თვისებებით კი არ აიხსნება, არამედ, შესაძლოა, მეღვინეობის კონსერვატიზმით.

  • შაქარი - თუმცა აღნიშნულ ღვინოებში დუღილის დროს შედარებით ბევრი ალკოჰოლი წარმომდგარა, მიუხედავათ ამისა, უმთავრეს დუღილს ისე ჩაუვლია, რომ უმეტესი ნაწილი შაქრისა დადუღებულა. 0,2 % შაქრად არ ჩაითვლება.
  • ექსტრაქტი - კახური ღვინოები მდიდარია ექსტრაქტით, რომლის საშუალო რიცხვიც უდრის 3 %-ს, არის მაქსიმუმი - 4%, მაშინ როდესაც საფრანგეთისა და სხვა ევროპული წითელი ღვინოები, მდიდარი ექსტრაქტით, საშუალოდ შეიცავენ 2,5 %-ს.
  • ტანინი (გუნდილო) - ჩვენი ღვინოები მდიდარია ტანინით. ტიროლის წითელი ღვინოები საშუალოდ შეიცავენ 0,17 %, ავსტრიისა მაქსიმუმ 0,11%, დალმაციისა 0,22%, ყირიმისა 0,5%. ჩვენ კახურ ღვინოებში კი ტანინის (გუნდილოს) რაოდენობა ადის 0,7%-მდე.

ჩვენი ვაზის ჯიშებიდან შეიძლება ძალიან მაღალი ღირსების ღვინო მივიღოთ. ამას გვიჩვენებს სახელმწიფო მამულების (ყოფილი საუფლისწულო) მეურნეობა, რომელიც როგორც შემადგენლობით, ისე გემოთი ევროპულის მსგავს მაღალხარისხიან ღვინოებს ამზადებს. სამწუხაროდ საქართველოს მეღვინეთა შორის საუფლისწულო მამულების მიმბაძველი შედარებით ცოტა აღმოჩნდა: ამ უწყების მაგალითის მიუხედავად, ღვინოს ჩვენში დღესაც ძველებურად ამზადებენ. ჩვენმა ლაბორატორიამ მიზნად დაისახა შეისწავლოს ჩვენი ღვინოების შემადგენლობა, დაახასიათოს ეს ნაწარმოები ანალიზების შედეგების მიხედვით და უჩვენოს ის საშუალებანი, რომლებსაც, ჩვენი აზრით, შეუძლია გააუმჯობესოს ღვინის ღირსება.

დავიწყოთ ღვინოების დახასიათება ალკოჰოლის შეცულობის რაოდენობიდან. ჩვენი ღვინოების უმეტესობა უფრო ხშირად შეიცავს მოცულობის 13 %, ანუ წონის 10% ალკოჰოლს. სუფრის ღვინოსთვის ეს ალკოჰოლის რაოდენობა ითვლება დიდად. ამ მხრივ საუფლისწულო მამულების ღვინოები უფრო ღარიბია ალკოჰილით. ისინი შეიცავენ დაახლოებით მოცულობის 11%. ალკოჰოლის დიდი რაოდენობა რამდენამდე უზრუნველყოფს ღვინოს ღვინის ავადმყოფობისგან - დაძმარებისაგან, ბრკის მოკიდებისაგან. როდესაც ღვინო ალკოჰოლის მცირე ოდენობას შეიცავს, კარგ მოვლას შეუძლია ააცილოს მას იმ მიკრობების გავლენა, რომლებიც ხდებიან ღვინის ავდმყოფობის მიზეზად. ამის მაგალითს ჩვენ ვხედავთ საუფლისწულო მამულების სარდაფებში, სადაც ღვინოები ალკოჰოლის მოცულობის 11% მიუხედავად, კარგი მოვლისა და მზრუნველობის გამო საღად არის შენახული.

ალკოჰოლი წარმოსდგება ღვინოში შაქრის დუღილის შედეგად. როგორც პასტერი გვიჩვენებს, 100 წონაწილ შაქრიდან ჩნდება 48 წონაწილი ალკოჰოლი. დუღილს იწვევენ დამდუღებელი სოკოები Saccharomyces-ები, რომლებიც თავის საკვებად ხმარობენ 5%-მდე შაქარს. დანარჩენი რაოდენობა შაქრისა იხარჯება დუღილის დროს ალკოჰოლის გაჩენაზე. დუღილის გამომწვევი Saccharomyces-ები განირჩევიან ერთმანეთისაგან გარეგანი შეხედულობით და შაქრის სხვადასხვა დადუღების ძალის უნარით. ზოგიერთ მათგანს შეუძლიან შაქრის ხსნილში წონის 14% ალკოჰოლი გააჩინოს; სხვები კი აჩერებენ თავიანთ მოქმედებას უფრო დაბალ ოდენობის ალკოჰოლიან გარემოში: მაგ. Saccharomyces apiculatus სწყვეტს დუღილს ალკოჰოლის წონის 4%-იან გარემოში.

საერთოდ უნდა შევნიშნოთ, რომ კახური ღვინის დედას შეუძლიან ალკოჰოლის დიდი რაოდენობის ატანა, მოცულობით 14 %-მდე, და, ამასთანავე, მათი მოქმედება, ალკოჰოლის დიდი რაოდენობის მიუხედავად, არ ფერხდება და შაქარი თითქმის ბოლომდე იშლება, რასაც მოყვანილ ანალიზებში ვხედავთ. ამჟამად ბევრს დიდი მეღვინეობის ქვეყნებში არსებობს მეღვინეობის სადგურები, რომლების მიზანსაც შეადგენს დუღილის პირობების, ავადმყოფობის მიზეზების შესწავლა და მათი თავიდან აცილება.

ქვევრი
ქვევრი

თუ საქართველოს მეღვინეობას მომავალი ელის და იგი იმდენად გაფართოვდება, რომ ეხლანდელი მეღვინეობის მიდამოებს გასცილდება, ამ შემთხვევაში საჭიროება მოითხოვს შესწავლილ იქმნას მძლავრი დუღილის დედის ბუნება, რომელიც მონაწილეობას იღებს კახური ღვინის წარმოშობაში. უნდა შევნიშნოთ, რომ ყოველ მეღვინეობის მიდამოს ეთვისება განსაკუთრებული ღვინის დედა და იმ ქვეყნებში, სადაც მეღვინეობა არ არსებულა, იქ სრულებით არ არსებულა ღვინის დედაც, რის გამოც იქაური ტკბილი არ დუღდებოდა. ეს გავლენა აკვირვებდა ევროპიელ ახალშენელებს, სანამ ისინი არ მიხვდნენ, რომ ამის მიზეზი არის ღვინის უდედობა. და როდესაც ამ ტკბილს მისცეს რჩეული ღვინის დედა, დუღილმა ნორმალურად იწარმოვა. დუღილის დროს ალკოჰოლის გარდა ჩნდება გლიცერინი და ქარვის მჟავა, რომლებიც, როგორც ქვეით იქნება ნაჩვენები, წარმოადგენენ ღვინის დედის ფიზიოლოგიური მოქმედების შედეგს და არა შაქრის დაშლის პროდუქტს, როგორიც არის ალკოჰოლი და CO2.

ყველა აღებულ ღვინოებში საერთო სიმჟავე იცვლება 0,55-0,75 %-ის საზღვრებში. ღვინის მჟავიანობა წარმოადგენს მის ერთ დამახასიათებელ თვისებათაგანს: ნამეტანი დიდი ანუ მცირე რაოდენობა მისი ღვინოს ჰხდის ჩვეულებრივ გემოსთვის შეუფერებლად და ხმარებისათვის უვარგისად. ღვინოში მჟავას არსებობა ჰხდის მას მტკიცედ და იფარავს ავადმყოფობისაგან. ზოგიერთი ღვინოები შეიცავენ მჟავის მცირე ოდენობას - დაახლოებით 0,5%. ამისთანა ღვინოები დიდხანს არ ინახება.

​დუღილი წარმოადგენს ეკზო-თერმულ პროცესს, რომლის დროსაც თავისუფლდება სითბო. ამიტომ დუღილში მყოფი ტკბილის ტემპერატურა გარე ატმოსფერისაზედ ყოველთვის უფრო მაღალია. ამ შემთხვევაში სადუღებელი ჭურჭლის სიდიდეს აქვს რაოდენიმე გავლენა: დიდ ჭურჭელში ტემპერატურა უფრო მაღლა იწევს, ვიდრე პატარაში. Muntz-ის მოწმობით, ალჟირში ტკბილის დუღილის დროს ტემპერატურა ადის 40 გრადუსამდე, და თუ 43 გრადუსს მიაღწევს, დუღილი სრულიად ჩერდება, რაც ხანდახან კიდევაც მოხდება ხოლმე. დუღილი წარმოებს განსაზღვრულ ტემპერატურისა და ტკბილში შაქრის კონცენტრაციის საზღვრებში. კონცენტრაციის სიდიდის მიხედვით იცვლება აგრეთვე ოსმოტიური წნევა (დაწოლა), რის გამოც ღვინის დედის ტენიანობა კლებულობს და ღვინის დედის მოქმედება დროებით წყდება. ამის შესახებ გერმანეთის მეცნიერს ვორტმანს მოჰყავს ძალიან საინტერესო მაგალითი: ერთი ტკბილი შეიცავდა 46,5 % შაქარს. ხელმშემწყობ პირობათა მიუხედავად, დუღილი სწარმოებდა ისე ნელა, რომ სამი წლის განმავლობაში გაჩნდა სულ 7,4 % ალკოჰოლი. ხუთ-ნახევარი წლის შემდეგ ალკოჰოლის რაოდენობა თითქმის არ შეცვლილა, თუმცა ტკბილი შეიცავდა დედას, რომელსაც ხელშემწყობ პირობებში დუღილის გამოწვევა შეეძლო. ალკოჰოლის გარდა დუღილის დროს, როგორც უკვე ზევით იყო მოხსენებული, ჩნდება გლიცერინი და ქარვის მჟავა. პასტერს, რომელმაც ღვინოში პირველმა აღმოაჩინა გლიცერინი, ეგონა გლიცერინი წარმოადგენს ალკოჰოლისა და CO2-სავით შაქრის დაშლის პროდუქტს, - დუღილის საშუალო პროდუქტს. მან დაადგინა აგრეთვე ცნობილი ნორმა გლიცერინისათვის: 100 წონაწილ ღვინოზედ 10 წონაწილი გლიცერინისა, თუმცა პასტერიც და აგრეთვე სხვა მკვლევარნიც ხედავდნენ, რომ ეს ნორმა ყოველთვის არ არის ნამდვილი და იცვლება ფართო საზღვრებში, სახელდობრ: 100 წონაწილ ალკოჰოლზე 7%-14%. ჩვენ მიერ მოყვანილ ღვინის ანალიზებში ეს შეფარდება იცვლება 5,6%-დან 10%-მდე, თუმც კახური ღვინოების ანალიზებში გლიცერინის რაოდენობა ზოგიერთ შემთხვევაში ნაჩვენებ საზღვრებზე ნაკლებია. მიუხედავად ამისა, აღნიშნული ღვინოების ბუნებრიობა ეჭვს გარეშეა. ამისთანა გადაცილება ნორმაზე ღვინოში ალკოჰოლის ჩამატების ნიშნად ითვლებოდა; ეხლა კი, როდესაც გამოირკვა, რომ გლიცერინი და ქარვის მჟავა დუღილის პროდუქტს, ამ სიტყვის ვიწრო მნიშვნელობით, კი არ წარმოადგენს, არამედ იგია შედეგი ღვინის დედის ცხოველი მოქმედების, ანუ ფიზიოლოგიური პროცესისა, ამისთანა დასკვნა ყოველთვის არ მართლდება. ასეთი შეხედულობა გლიცერინის წარმოშობის შესახებ პირველად შეარყია მიულერ-ტურგაუმ, რომელმაც უჩვენა მიზეზობითი კავშირი გლიცერინის რაოდენობისა და ღვინის დედის ცხოველმყოფელობის შორის. Saccharomyces-ის მოქმედების ხანაში, როდესაც ისინი მრავლდებიან, გლიცერინი შედარებით უფრო მეტი ჩნდება, მაგრამ, მაინც თუ ავიღეთ, ერთის მხრივ, ალკოჰოლის რაოდენობა ღვინოში, ხოლო, მერეს მხრივ, გლიცერინისა, რაოდენიმე დაახლოებით მაინც შეიძლება დავასკვნათ, ჩარეული იყო ღვინოში ალკოჰოლი თუ არა. „მელაანის“ ღვინოში 1912 წ., რომელშიაც ალკოჰოლის მოცულობითი რაოდენობა 15 % შეადგენდა და წონითი შეფარდება ამ უკანასკნელისა გლიცერინთან 100:6,7 გამოიხატებოდა, რაოდენიმე სიმართლით შეიძლება ითქვას, რომ ეს ღვინო ალკოჰოლჩამატებული იყო.

ვენახები ყვარელში
ვენახები ყვარელში

ყველა აღებულ ღვინოებში საერთო სიმჟავე იცვლება 0,55-0,75 %-ის საზღვრებში. ღვინის მჟავიანობა წარმოადგენს მის ერთ დამახასიათებელ თვისებათაგანს: ნამეტანი დიდი ანუ მცირე რაოდენობა მისი ღვინოს ჰხდის ჩვეულებრივ გემოსთვის შეუფერებლად და ხმარებისათვის უვარგისად. ღვინოში მჟავას არსებობა ჰხდის მას მტკიცედ და იფარავს ავადმყოფობისაგან. ზოგიერთი ღვინოები შეიცავენ მჟავის მცირე ოდენობას - დაახლოებით 0,5%. ამისთანა ღვინოები დიდხანს არ ინახება. მათი მჟავიანობა თანდათან კლებულობს და ამასთან ერთად კლებულობს ავადმყოფობასთან ბრძოლის უნარი. Muntz-ის აზრით, თვით ღვინის დუღილის მსვლელობა და შემდეგი განვითარება დაკავშირებულია ღვინის ქვის მჟავის რაოდენობასთან. ორი ნიმუში ღვინისა - ერთი 1893 წლისა, რომელიც შეიცავდა 5,35% ღვინის ქვის მჟავას, და მეორე 1894 წლისა 9,64%-იან მჟავით, - მკაცრად ერჩეოდნენ ერთი მეორეს. მეორეში დუღილი და შემდეგი განვითარება წარმოებდა წესიერად, მაშინ როდესაც პირველი ღვინო დადგა ნაკლები თვისებიანი. ამ განსხვავებას Muntz-ის აწერს ღვინის ქვის მჟავას. ღვინის ქვის მჟავის მომატება, თუ იგი აკლია, ასწრაფებს დუღილის მსვლელობას და ღვინის შემდეგ განვითარებას.

ყველა გასინჯულ ღვინოებს დაუდუღებელი შაქარი ჰრჩება მცირე რაოდენობით, თუმცა ღვინის შაქრის ეს რაოდენობა გემოთი არ ემჩნევა, მაგრამ ამისთანა ღვინო უდგრომელი ხდება, უდროოდ შეიძლება დაიწყოს დუღილი, და ამიტომ მეღვინემ შაქრის სავსებით დადუღებას რომ ხელი შეუწყოს, თვალყური უნდა ადევნოს ღვინის დედის თავის დროზე გამოცოცხლებას.

მქროლადი მჟავები ღვინოში ჩნდებიან დუღილის დროს ბაქტერიების Bacteria-aceti-ს მიერ. ეს ბაქტერიები მოიპოვება ყურძნის მარცვლებზე, საიდანაც ღვინის დედასთან ერთად გადადიან ტკბილში, რადგანაც ზემოთ დასახელებული ბაქტერიები აერობნი არიან, ამიტომ ისინი ვითარდებიან ჭაჭაზე იმ ადგილზე, სადაც ღვინის ჰაერი ხვდება. მქროლად მჟავებში გარდა ძმრის მჟავისა გვხვდება აგრეთვე სხვა მჟავებიც (ერბოს მჟავა), რომლის გამომწვევ მიზეზადაც უნდა დავსახოთ ავადმყოფობის გამომწვევი, ეგრეთ წოდებული Mycoderma vini, და აგრეთვე სხვა ბაქტერიები. წრეულს, საწამლებელ საშუალებათა უქონლობისა და ცუდი ამინდის გამო, ტკბილში მოჰყვა დამპალი მარცვლები, რომლებსაც თან ჩაჰყვა ავადმყოფობის გამჩენი ბაქტერიები, მაგალითად, Mycoderma vini, და მათი წყალობით აიხსნება ერბოს მჟავას სუნი, რომელიც წრევანდელ ღვინოებს ახასიათებდა. სხვადასხვა ქვეყნებში მქროლად მჟავების ნორმა სხვადასხვა რაოდენობით არის განსაზღვრული - გერმანიაში, მაგალითად, თეთრი ღვინოებისათვის დასაშვებია 0,12-0,16 %-მდე. თუ აღნიშნულ მჟავათა რაოდენობა ძალიან სცილდება ამ ნორმებს, ასეთი ღვინო ავადმყოფად ითვლება. ძმრის მჟავას გაჩენას ყოველთვის თანა სდევს უსიამოვნო სუნის ნივთიერების გაჩენა. ღვინის ქვის მჟავის გარდა არამქროლად მჟავებს უნდა ვაკუთვნოთ ვაშლის მჟავა, რომელიც რძის ბაქტერიების წყალობით ხშირად გადაიქცევა ხოლმე რძის მჟავის გაჩენის მასალად.

ქვევრის ღვინის დაგემოვნება
ქვევრის ღვინის დაგემოვნება

ყველა გასინჯულ ღვინოებს დაუდუღებელი შაქარი ჰრჩება მცირე რაოდენობით, თუმცა ღვინის შაქრის ეს რაოდენობა გემოთი არ ემჩნევა, მაგრამ ამისთანა ღვინო უდგრომელი ხდება, უდროოდ შეიძლება დაიწყოს დუღილი, და ამიტომ მეღვინემ შაქრის სავსებით დადუღებას რომ ხელი შეუწყოს, თვალყური უნდა ადევნოს ღვინის დედის თავის დროზე გამოცოცხლებას; ამ შემთხვევაში კახეთის საუფლისწულო მამულების ღვინოები წარმოადგენენ გამონაკლისს: მათში ან სრულიად არ არის შაქარი, ანდა ძალიან ცოტა.

ღვინის ხანგრძლივი დატოვება ჭაჭაზე და კლერტზე, მათ მიერ ტანინის დიდი რაოდენობით გამოღება, ალკოჰოლთან ერთად ღვინის დაავადებისგან უზრუნველჰყოფს, მაგრამ სამაგიეროდ მას ძალიან მწკლარტესა და ევროპიული გემოვნებისათვის მიუღებლადა ჰხდის.

ჩვეულებრივად დამზადებული კახური ღვინოები შეიცავენ ძალიან ბევრს გუნდილოვან (ტანინიან) ნივთიერებას: წითელ ღვინოებში საშუალოდ 0,3-0,45 %-მდე. დასავლეთ ევროპიულ ღვინოებისათვის ეს რიცხვები მიუღებლად ითვლება. გუნდილოს (ტანინის) დიდი ოდენობა აიხსნება ღვინის დამზადების თავისებური წესით. ჩვენ ღვინოებს, როგორც წითელს, აგრეთვე თეთრს, ნამეტან დიდ ხანსა სტოვებენ ჭაჭაზე და კლერტებზე, რომელიც ძალიან მდიდარია გუნდილოვანი (ტანინიანი) ნივთიერებით. თუ სასურველად მიგვაჩნია, რომ ჩვენი ღვინო წარმოების საზღვრებს გასცილდეს, მაშინ აუცილებელია ღვნის დამზადების იმ წესზე გადასვლა, რომელსაც მისდევენ დასავლეთ ევროპის მეღვინეები. ამის მაგალითი გვაქვს ჩვენ საუფლისსწულო მამულებში, რომლების წითელი ღვინოებიც 0,5 %, ხოლო თეთრი კი 0,03-0,04 %-ზე მეტს გუნდილოს (ტანინს) არ შეიცავენ. ამ მხრივ, და აგრეთვე სხვა შემთხვევებშიც, საუფლისწულო მამულების ღვინოები თავისი თვისებებით ევროპიულ ღვინოებს უახლოვდება. ზოგიერთ მეღვინეების, მაგ. „მელაანის“ წითელი ღვინოები 0,5 %-ზე მეტს გუნდილოს არ შეიცავენ, ხოლო მათს ევროპიულად მომზადებულს თეთრს ღვინოებში 0,16 %-ზე მეტი არ მოიპოვება. თუმცა ღვინის ხანგრძლივი დატოვება ჭაჭაზე და კლერტზე, მათ მიერ ტანინის დიდი რაოდენობით გამოღება, ალკოჰოლთან ერთად ღვინის დაავადებისგან უზრუნველჰყოფს, მაგრამ სამაგიეროდ მას ძალიან მწკლარტესა და ევროპიული გემოვნებისათვის მიუღებლადა ჰხდის. ჩვენი აზრით, შესაძლებელია თანდათანობით გადასვლა ევროპიულ წესზე ღვინის დაყენების დროს: წითელი ღვინო უნდა დარჩეს ჭაჭაზე, რომლიდანაც წინათვე უმეტესი ნაწილი კლერტოებისა ამოღებულია, და შემდეგ გატარდეს წნეხში (პრესში); ხოლო რაც შეეხება თეთრ ღვინოებს, ამისათვის შეიძლება ვისარგებლოთ იმ მეთოდით, რომელსაც ხმარობენ ზოგიერთ დასავლეთ ევროპის ქვეყნებში. ესე იგი სანამ ტკბილი დაამთავრებდეს უკლერტო ჭაჭაზე დუღილს, მას გააცლიან ხოლმე ამ ჭაჭას. ასეთი ახალი ღვინო შეიცავს ისეთ საკმაო ტანინის რაოდენობას, რომელიც საჭიროა ღვინის შემდეგ განვითარებისა და დამწიფებისათვის.

კახური ღვინოების ანალიზები გვიჩვენებენ, რომ მათ არ აქვთ ის თვისებები, რომლებიც სავალდებულოა კულტურული ღვინოებისათვის. ამის მიზეზი ღვინის მასალაში კი არ უნდა ვეძებოთ, არამედ მასალის მოხმარების უცოდინარობაში.

თუმცა ზევით აღვნიშნეთ, რომ გუნდილო (ტანინი) იფარავს ღვინოს ავადმყოფობისაგან, მაგრამ ისიც უნდა ითქვას, რომ ხშირად იგივე გუნდილო არის მიზეზი ღვინის ავადმყოფობისა. დასავლეთში არსებობს ისეთი აზრი, რომ სიმწარეს ვხვდებით ხოლმე მხოლოდ წითელ ღვინოში. პირველად პასტერის მიერ იყო ნაჩვენები ამ ავადმყოფობის მიზეზის კავშირი განსაკუთრებულ ბაქტერიებთან. შემდეგ გამოკვლევებმა აღმოაჩინეს, რომ ღვინის სიმწარეს აჩენენ სხვადასხვა გვარის ბაქტერიები და აგრეთვე დამდუღებელი და ობის სოკოები. სიმწარე წარმოდგება გუნდილოვანი ნივთიერებისგან. ხარისხი სიმწარისა პირდაპირ დამოკიდებულია გუნდილოვანი ნივთიერების რაოდენობაზე. ამის დამამტკიცებელი არის ის გარემოება, რომ დასავლეთ ქვეყნებში მწარე გემო აქვს მხოლოდ წითელ ღვინოებს, რადგან სწორედ ისინი შეიცავენ ბევრს (თეთრ ღვინოსთან შედარებით) გუნდილოვან ნივთიერებას. ეს ავდამყოფობა ამავე ქვეყნებში სრულიად არ არის ცნობილი თეთრ ღვინოებისთვის. ჩვენ ქვეყანაში კი, საცა თეთრი ღვინოებიც საკმაოდ შეიცავენ გუნდილოვან ნივთიერებას, სიმწარე მათშიაც არის ხშირი მოვლენა. განსაკუთრებით ამა წლის თეთრ ღვინოებში ვხვდებით ამ სიმწარეს. ეს აიხსნება იმით, რომ, როგორც უკვე იყო მოხსენებული, თეთრი ღვინოები შეიცავენ ბევრს გუნდილოვან ნივთიერებას, და გარდა ამისა, რადგან საწამლი მასალა არ იყო საკმაოდ ნახმარი, ტკბილს ჩაჰყვა სიმწარის გამომწვევი დაობებული ყურძნის მარცვალი.

ღვინის ფესტივალი, 14 მაისი 2011 წ.
ღვინის ფესტივალი, 14 მაისი 2011 წ.

კახური ღვინოების ანალიზები გვიჩვენებენ, რომ მათ არ აქვთ ის თვისებები, რომლებიც სავალდებულოა კულტურული ღვინოებისათვის. ამის მიზეზი ღვინის მასალაში კი არ უნდა ვეძებოთ, არამედ მასალის მოხმარების უცოდინარობაში. თუ მეღვინე გამოიჩენს შესაფერ ცოდნას, უნარს და საშუალებაც ექნება, შესაძლებელია მემარნეობის მეურნეობის გაუმჯობესება. საღვინე ყურძნის ჯიშები, როგორებიც არის რქაწითელი, საფერავი და მწვანე, საუცხოვ ღვინოებს მოგვცემდნენ, მათგან მიღებული პროდუქტის მოვლა რომ ამებოდეს და მიზანშეწონილი იყოს მეცნიერულ და ტექნიკის მოთხოვნილებასთან, რის დამამტკიცებელ საბუთსაც ვხედავთ ჩვენ საუფლისწულო მამულების ღვინოებში. თელიანის ვენახების წითელი ღვინის „საფერავს“ (1917 წლის მოსავალი) ისეთი მაღალი ღირსება აქვს, როგორიც გვხვდება მხოლოდ საფრანგეთის ზოგიერთ საუკეთესო ღვინოებში. ჩემი აზრით, თელიანის ვენახებიდგან მიღებული საფრანგეთის საუკეთესო ჯიშის „კაბერნე“-ს ღვინო თავის თვისებებით ადგილს უთმობს „საფერავისას“. ჩვენი მეღვინეობის გასაუმჯობესებლად საჭიროა თავი დავანებოთ იმ ძველ წესს, რომელსაც ჩვენი მეღვინეები ასი და იქნება ათასი წლობითაც მისდევენ, და განვაახლოთ მეურნეობის ეს დარგი მეცნიერების საფუძველზე, როგორც ეს უკვე განხორციელებულია ყველა ევროპიულ ქვეყნებში - მეღვინეობის მეცნიერება შეიქმნა მას შემდეგ, რაც საფრანგეთის გამოჩენილმა მეცნიერმა პასტერმა დაამტკიცა, რომ ტკბილის დუღილს იწვევს სოკოები Saccharomyces, რომ ეს სოკოები ხშირად განირჩევიან ერთმანეთისგან და ყოველთვის ერთსა და იმავე პროდუქტს არ იძლევიან, რომ ღვინის ავადმყოფობა დამოკიდებულია სხვადასხვა ბაქტერიების მოქმედებაზე და სხვა. პასტერის გარდა გამოყენებითი მეცნიერების ასპარეზზე შემდეგში მომუშავე სხვა მეცნიერებმა შეიძლება მისცენ თანამედროვე მეღვინეს ღვინის დუღილის მსვლელობის დონეზე წაყვანისა ამ დუღილის გამომწვევის განსაკუთრებულ შერჩეულ ჯიშების დედების შემწეობით, რომლებსაც ამრავლებენ წმინდა კულტურით, ზომების მიღებისა როგორც ავადმყოფობის თავიდან ასაცილებლად, აგრეთვე მათი გაჩენის დროს მათ მოსასპობად და ამგვარად მედგარ, მტკიცე პროდუქტის შექმნისა.

შატო "მუხრანის" მარანი
შატო "მუხრანის" მარანი

თუ ჩვენ მეღვინეებს ჰსურთ მიჰბაძონ თავიანთ ევროპიელი ძმების მაგალითს, მათ უნდა თავიან მოძმეთა მსგავსად დააწესონ მეღვინეობის სადგური, სადაც ქიმიური სასწორით და მიკროსკოპის საშუალებით გადაიჭრება მეცნიერული ხასიათის პრაქტიკული საკითხები: საუკეთესო ადგილობრივობისა ან შემოტანილი ღვინის დედის წმინდა კულტურისა, ღვინის გადაღების დროისა, ვინიცობაა ავადმყოფობა გაჩნდა, მისი გამოკვლევისა და სხვა. ამ სადგურს უნდა ჰქონდეს საკუთარი ვენახი, სადაც განიხილავენ ადგილობრივ და ევროპიულ ყურძნის ჯიშების კულტურისა, მისი მოსავლიანობისა და გამძლეობის საკითხს იმ მხრივ, თუ რამდენად ინარჩუნებს ესა თუ ის ვაზი და ყურძენი თავის იმ თვისებებს, რომელიც მათ სამშობლო ადგილზე ახასიათებს. ამისთანა სადგურზე, გარდა ნათქვამისა, იკვლევენ გაშენებული ვაზის ჯიშებს, მათგან მიღებული ღვინოების შემადგენლობას და სხვა. ამ მხრივ უკვე არის ნაბიჯი გადადგმული პატარა მასშტაბით „მელაანის“ მიერ, ხოლო დიდისა „საუფლისწულო მამულების“ უწყების მხრით. ჩვენ უკვე გვაქვს ზოგიერთი ცნობები, რომლის მიხედვით განსაზღვრული აზრის შედგენაც შეგვიძლია. როგორც საუფლისწულო მამულებისა და ფირმა „მელაანის“ ღვინოებიდან სჩანს, კახეთის რისლინგი ჰკარგავს თავის მაღალ თვისებებს და სრულიად უბუკეტო ღვინოებს იძლევა. თუმცა რისლიგის შესახებ უნდა ითქვას, რომ ის არც სხვა მეღვინეობის მხარეში ინახავს თავის დამახასიათებელ ბუკეტს. მართალია, ყირიმში რისლინგიდან ბუკეტიან ღვინოს იღებენ, მგარამ მას ეს ბუკეტი მაინც რეინარისას არ უგავს. აგრეთვე ბორდოული ჯიშის ყურძენი „კაბერნე“ კახეთში თუმცა მშვენიერ ღივნოს იძლევა, მაგრამ ძალიან განსხვავდება ნამდვილის ბორდოს ღვინისგან. საინტერესოა აგრეთვე მოტკბო ღვინოების დამზადების ცდა. ჩვენ მიერ განხილულ „მელაანს“ ორი ამისთანა ღვინო მოეპოება. ერთ მათგანში („რისლინგი“ 1917 წ.) შაქრის რაოდენობა იყო 2,08 %, მეორეში („რქაწითელი“ 1917წ.)) – 2,85 %. ამ ღვინოებში დუღილი შეჩერებული იყო SO2-ის შემწეობით. ღვინოს მოტკბო გემო ჰქონდა, ცოტათ შუშხუნა სასმელს წარმოადგენდა. ბოთლებში შენახული ეს ღვინო სრულიად გამჭვირვალე იყო და არავითარი უბუნებრივო ცვლილება არ განეცადა.

დუღილის მოთავების შემდეგ ღვინოში ჩნდება ბუკეტი, რომელიც ტკბილში არსებულ ნივთიერებათა ნაწილიდან ვითარდება. ამას გარდა, ბევრი ღვინოები შეიცავენ ისეთს სურნელოვან ნივთიერებას, რომელნიც ღვინოს განსაკუთრებულ გემოს აძლევენ.

ღვინის ნაცრის ანალიზის დროს ჩვენ ყურადღება მივაქციეთ გოგირდისა და ფოსფორის მჟავის შეცულობის რაოდენობას. ყოველი ღვინო შეიცავს ამა თუ იმ მჟავას, რომელთა შორის გოგირდისა და ფოსფორის მჟავაც მოიპოვება.

მაგრამ ზოგჯერ განზრახაც შეჰყავთ ხოლმე ღვინოში ესე თუ ის მჟავა. მაგალითად, ღვინოს რომ გამძლეობა მიეცეს, იმ შემთხვევაში. როცა ტკბილში მჟავა ცოტაა, ჩაუმატებენ ხოლმე ღვინის ქვის მჟავას. გარდა ამისა, საფრანგეთში ხმარობენ platrage-ს და phosphortage-ს, რომლის შედეგადაც ღვინოს გოგირდისა და ფოსფორის მჟავა ემატება. ამიტომ ყოველ ღვინის მკვლევარისათვის საინტერესოა იცოდეს ღვინოში ამ მჟავათა ნორმალური ოდენობა, რომ შესძლოს დასკვნის გამოყვანა, ძალად არის ღვინოში შეყვანილი ესა თუ ის მჟავა თუ არა.

დუღილის მოთავების შემდეგ ღვინოში ჩნდება ბუკეტი, რომელიც ტკბილში არსებულ ნივთიერებათა ნაწილიდან ვითარდება. ამას გარდა, ბევრი ღვინოები შეიცავენ ისეთს სურნელოვან ნივთიერებას, რომელნიც ღვინოს განსაკუთრებულ გემოს აძლევენ. სხვადასხვა აზრი არსებობს იმის შესახებ, თითქოს ბუკეტი მადუღებელი დედის წყალობით ჩნდებოდეს. ბევრს ჰგონია, რომ დუღილის დედის მიერ წარმოშობილი ბუკეტი მალე ჰქრება. ამის მიუხედავად, ამ აზრის დამცველნი აღიარებენ, რომ ზოგიერთი წითელი ღვინოების დედა, როგორც მაგალითად ბორდოს ღვინოებისა, განსაკუთრებულ ხასიათს აძლევს ღვინის ბუკეტს. საერთოდ ბუკეტის გამჩენ ნივთიერებათა ბუნება ჯერ კიდევ არ არის გამოკვლეული. მათი რაოდენობა ღვინოში ნამეტანი მცირეა. ამის მიუხედავად, ღვინის ღირსების დაფასებისათვის მათ საყურადღებო მნიშვნელობა ეძლევა. ერთის თქმა კი შეგვიძლია, რომ ქიმიური ბუნება ამ ნივთიერებათა ნამეტანი რთულია. თითქმის ყველა ღვინოში ვპოულობთ ჩვენ ვანილის კვალს, რომლის აღმოჩენაც ადვილია მის განსაკუთრებულ სურნელების გამო. განხილულ ღვინოებიდან ვანილი ყველაზე მეტად ემჩნეოდა საუფლისწულო მამულის რქაწითელიდან დამზადებულ ღვინოს.

როლანდ ბურდიაშვილი, შატო "შუხმანი". 9 ნოემბერი 2012წ.
როლანდ ბურდიაშვილი, შატო "შუხმანი". 9 ნოემბერი 2012წ.

ღვინის ანალიზებს რომ შევუდექით, ჩვენ მხედველობაში გვქონდა სხვადასხვა მეღვინეობის მიდამოების ღვინოების შემადგენლობის შესწავლა, შემჩნევა, თუ რა, გავლენა აქვს ღვინის თვისებაზე ნიადაგს, ჰავას, ამინდს და ვაზის სხვადასხვა ჯიშს. უმეტესი ნაწილი განხილულ ღვინოებისა ეკუთვნის 1919 წლის მოსავალს, თუმცა გვხვდება აგრეთვე უფრო დიდი ხნის ღვინოებიც. ასე მაგალითად, ღვინო 1889 წლისა (30 წლის). ამ კახურად დამზადებულ ღვინოს დაუკარგავს ჩვეულებრივი ღვინის თვისება, ფერი შესცვლია და დამსგავსებია პორტვეინისას. აქედან გამომდინარეობს, რომ კახური ღვინოები ჩვეულებრივი წესით დამზადებული, 30 წლამდე და მეტად არ შეინახებიან, მაგრამ აქედან არც ისა სჩანს, თითქოს კახური ჯიშის ვაზისგან ვერ დამზადდება ისეთი ღვინო, რომელიც 30 წელიწადი და მეტიც შეინახება. ამისათვის საჭიროა საფრანგეთის სისტემა მივიღოთ - ღვინოს რაც შეიძლება მეტი ღვინის ქვის მჟავა შევუნარჩუნოთ. ის ღვინოები, რომლებშიც საერთო სიმჟავე 0,5 %-ს უდრის, ცხადია, ვერ შეინახება დიდხანს, რადგანც დროის განმავლობაში ღვინიდან გამოიყოფის ღვინის ქვა და აგერთვე ორფუძიანი ვაშლის მჟავა გადადის ერთფუძიან რძის მჟავად, რის გამოც საერთო სიმჟავე ღვინოში კლებულობს, ღვინო ნაკლებად გამძლე ხდება და ჰკარგავს ავადმყოფობასთან ბრძოლის უნარს. კახური ღვინოები ვერ შეინახება ასე დიდხანს, ხოლო 6 და 7 წლამდე კი კახური ღვინოები ადვილად ინახება, - ამ შემთხვევაში მეტადრე კარგად შენახულა საუფლისწულო მამულის ღვინო „საფერავი 1912 წლისა“ .

მიზანი ჩვენი კახური ღვინოების განხილვისა იყო გამოკვლევა უმთავრეს ღვინის შემადგენელ ნაწილებისა სხვა ქვეყნის ღვინოებთან შესადარებლად.

ჩვენ შეძლება გვქონდა მიგვეღო უმეტეს წილად სიღნაღის მაზრის ღვინოები, თელავისა ნაკლებად. რაც შეეხება ქართლის ღვინოებს, ანალიზისათვის მათი მიღების საშუალება ჩვენ არა გვქონდა. დასავლეთ საქართველოდან გვქონდა მხოლოდ მეგრული ღვინის ერთი ნიმუში.

ვსარგებლობ შემთხვევით მადლობა გამოვუცხადო „კახეთის“ საზოგადოებას, „კავშირთ-კავშირისას“, ფირმა „მელაანს“ და აგრეთვე საუფლისწულო მამულის უწყებას, რომლებმაც ღვინის ნიმუშები მოგვაწოდეს.

მიზანი ჩვენი კახური ღვინოების განხილვისა იყო გამოკვლევა უმთავრეს ღვინის შემადგენელ ნაწილებისა სხვა ქვეყნის ღვინოებთან შესადარებლად. შემადგენელი ნაწილი ყოველი სამეურნეო ნაყოფისა, რომელიც იცვლება შენახვისა და დამუშავების დროს, არის დამოკიდებული სხვადასხვა ფაქტორებზე: მუდმივსა და ცვალებადზე. ღვინის შემადგენლობაზე აქვს გავლენა ნიადაგს, ჰავას და ჯიშს ვაზისას, - ეს ეკუთვნის მუდმივ ფაქტორს. ამინდი, მიწის გაპოხიერება, ვაზის დაყენება და მეტადრე, ღვინის მოვლა დამწიფებისა და მათი შენახვის დროს ქვევრებსა და სარდაფებში, - ეკუთვნის ცვალებად ფაქტორს.

  • რაც შეეხება ალკოჰოლს, მისი რაოდენობა სხვადასხვა ღვინოებში შემდეგნაირად განისაზღვრება:
  • უნგრეთის წითელ ღვინოებში - 11,3 %
  • უნგრეთის თეთრ ღვინოებში - 10,5 %
  • გერმანიის (ბადეზის) თეთრში - 11 %
  • საფრანგეთის წითელში - მაქსიმუმ 11,5 %
  • საფრანგეთის თეთრში - 10,2 %
  • ძველ კახურ თეთრში (კენიგის ცნობით) – 12,5 %
  • ძველ კახურ წითელში - 11,9 %

რადგან ჩვენ მიერ განხილული ნიმუშები ღვინოებისა ეკუთვნოდა უკანასკნელი წლის მოსავალს, ამიტომ შესაძლო იყო შეგვემჩნია გავლენა ღვინის მოსავალზე ცვალებადი ფაქტორისაც. კახური ღვინოების დასახასიათებლად და მუდმივი ფაქტორის გავლენის შესასწავლად, ჩვენ გვაქვს მხედველობაში განვიხილოთ აგრეთვე წინა წლის ღვინის მოსავალიც.

ამასთანვე, გვაქვს იმედი, ამგვარი ანალიზებით გამოვარკვიოთ ღვინის ხასიათის ცვლილება, რომელიც მოვლაზეა დამოკიდებული ღვინის დამწიფების დროს. ჩვენი ყურადღება ანალიზის დროს მიქცეული იყო იმ უმთავრეს ღვინის შემადგენელ ნაწილებზე, რომლის განსაზღვრაც შესაძლებელი იყო სამეცნიერო მუშაობისათვის ახლანდელ მოუწყობელ პირობებში.

ქვემოთ მოყვანილი ანალიზის ცხრილიდან ჩანს შემდეგი:

ხვედრი წონა ჩვენი კახური ღვინოებისა უახლოვდება იმ რიცხვებს, რომელიც ამ 40-50 წლის წინათ იყო მიღებული კახური ღვინოების ანალიზის დროს მეღვინე სალომონის და უდრიდა საშუალოდ წითელი ღვინოებისათვის 0,9953-ს, ხოლო თეთრისათვის 0,9938-ს.

საფრანგეთის წითელი ღვინოების (ბორდო) საშუალო ხვედრითი წონა უდრის 0,9982.

რაც შეეხება ალკოჰოლს, მისი რაოდენობა სხვადასხვა ღვინოებში შემდეგნაირად განისაზღვრება:

უნგრეთის წითელ ღვინოებში - 11,3 %

უნგრეთის თეთრ ღვინოებში - 10,5 %

გერმანიის (ბადენის) თეთრში - 11 %

საფრანგეთის წითელში - მაქსიმუმ 11,5 %

საფრანგეთის თეთრში - 10,2 %

ძველ კახურ თეთრში (კენიგის ცნობით) – 12,5 %

ძველ კახურ წითელში - 11,9 %

შატო "შუხმანის" ღვინო
შატო "შუხმანის" ღვინო

ალკოჰოლი ღვინოებში წარმოსდგება ყურძნის ტკბილის შაქრის (დევულოზა და გლუკოზა) დაშლის დროს. პასტერის გამოკვლევიდან ჩანს, რომ ყოველი 100 წონაწილი შაქრისა დუღილის დროს იძლევა 49 წონაწილს ალკოჰოლს და 46 წონაწილს ნახშირის მჟავას (CO2), გარდა ამისა, გლიცერინს და ქარვის მჟავას. მაშასადამე რაც უფრო მეტი შაქარი იქნება ყურძნის წვენში, მით უმეტესი ალკოჰოლის რაოდენობა წარმოსდგება. მაგრამ ამას აქვს საზღვარი, რადგან დამდუღებელი სოკოები სწყვეტენ თავის მოქმედებას მდიდარ ალკოჰოლიან გარემოში, რომლის რაოდენობამაც შესაძლოა მიაღწიოს მაქსიმუმ 18 %.

თუ გარემო მჟავეა და მდიდარი გუნდილოს (ტანინის) ნივთიერებით, მაშინ დუღილი შეჩერდება უფრო მცირე ალკოჰოლის რაოდენობაში (13% მოც.), თუმცა დუღილი ზოგჯერ დამოკიდებულია დამდუღებელი სოკოების Saccharomyces ბუნებისგან. ზოგიერთი დამდუღებელი არ წყვეტს მოქმედებას 13-14 % ალკოჰოლის ოდენობიან გარემოში, სხვა კი ათავებს მოქმედებას უფრო მცირე ალკოჰოლის რაოდენობაზე - Saccharomyces apicnlatus.

გლიცერინი - უკეთებს ტანს ღვინოს, აძლევს მსუქან შეხედულობას და სასიამოვნო გემოს. გლიცერინი წარმოადგენს Saccharomyces-ის ფიზიოლოგიური მოქმედების პროდუქტს. პირველად პასტერმა მიაქცია ყურადღება განსაზღვრულ შეფარდებას, რომელიც არსებობს დუღილის დროს წარმომდგარ ალკოჰოლის წონისა და გლიცერინის რაოდენობას შორის, ესე იგი 100 წონაწილ ალკოჰოლზე მოდის დაახლოვებით 10 წონაწილი გლიცერინი, თუმცა, ამასთანვე, დაუმატა ისიც, რომ ეს ნორმა ხშირად ირღვევაო.

ამა წლის ღვინის მოსავლის ანალიზმა გვიჩვენა, რომ მოცულობითი რაოდენობა ალკოჰოლისა საშუალოდ უდრის 13 %. მინიმუმი თეთრ ღვინოებში არის 12,3 %, მაქსიმუმი კი 15,3 %. ალკოჰოლის ასეთ დიდ რაოდენობას ღვინოში თითქოს უნდა მთლად აეცილებინა ღვინის ავადმყოფობის დაწყების მიზეზები, რომელნიც აჩენენ მასში არანორმალურ პროდუქტებს, მაგრამ თეთრი ღვინის ზოგიერთ ანალიზებმა გვიჩვენა მათში ამინების ფუძეების არსებობა, რასაც ვერ ვნახავთ ჩვეულებრივ საღ ღვინოებში. ეს შეიძლება წარმოსდგებოდეს შემდეგისაგან: ყურძნის ვენახის ზეადაგი შეიცავს ღვინის დამდუღებლებს, რომლებიც ჰაერის მოძრაობის წყალობით, ერთის მხრით, და მწერების (მაგ. ფუტკარი) საშუალებით, მეორეს მხრით, დამწიფების დროს ჩაჰყვებიან მაჭარში (მკვახე მარცვლები არ შეიცავენ დამდუღებელ სოკოებს). მაშასადამე, დამწიფებული მარცვლის კანზე უკვეა მზად ის სათავე, რომელიც იწვევს შაქრის დუღილს და შესაფერი ტემპერატურის პირობებში აძლიერებს თავის მოქმედებას, ესე იგი შაქრის დაშლას ალკოჰოლად და ნახშირმჟავად. დამდუღებელ სოკოებთან ერთად, რომლებიც იწვევენ წესიერი დუღილის მსვლელობას, ტკბილში ნიადაგიდან ხვდება ბევრი სხვადასხვა ორგანიზმებიც: ობის სოკოები და ბაქტერიები, რომელნიც აჩენენ ღვინისთვის არანორმალურ ნივთიერებას. უფრო მეტად დუღილის შეჩერებას ვხვდებით სამხრეთ ქვეყნებში, საცა ჯერ კიდევ სიცხე დგას რთველის დროს. ღვინის დუღილს თან ჰყვება სითბოს გაჩენა, რის გამოც ტემპერატურა ტკბილისა იწევს თანდათან მაღლა. თუ ტემპერატურამ აიწია 40-50 გრადუსამდე და, ამასთანავე, ტკბილი მდიდარია მჟავებით, ალკოჰოლის გაჩენა შეჩერდება ან სრულიად შეწყდება. ამ დროს სხვადასხვა ბაქტერიები იწვევენ ორგანული ნივთერების დაშლას: შაქარს და სხვა. შედეგად ამისა, თუ დროზე არ მიეშველა შესაფერი ზომები ტკბილის გასაცივებლად, საღი ღვინის მაგივრად მივიღებთ არანორმალურ პროდუქტებს.

ქვევრში ღვნის დადუღების პროცესი
ქვევრში ღვნის დადუღების პროცესი

ჩვენს მიერ განხილული ზოგიერთი ღვინოები შეიცავენ არანორმალურ პროდუქტებს. ამათი გაჩენა ღვინოში შეიძლება მიეწეროს იმას, რომ 1919 წელი იყო ნესტიანი, რამაც ხელი შეუწყო სოკოს ავადმყოფობის გავრცელებას მაშინ, როდესაც წამლის საშუალება საკმაოდ არ იყო ნახმარი, ამიტომ ყურძნის მოკრეფის და დაწურვის დროს ტკბილში ჩაჰყვა დამპალი მარცვალი, რომელმაც მისცა უკვე დაზადებული კულტურა სხვადასხვა ავადმყოფობის გასავრცელებლად, მაგალითად ობის სოკოები და სხვა. ობის კუთვნი გემო ღვინოში, ამინის ფუძეებისა და ძმრის ეთერის სუნი აიხსნება ზემო მოყვანილი მიზეზებით. დასავლეთის მეღვინეებმა ამ ბოლო ხანებში შემოიღეს დამდუღებელი სოკოების წმინდა კულტურის ხმარება, როგორც იქცეოდა ჰანსენი ლუდის მიღების დროს. წმინდა კულტურის ხმარებამ მისცა საშუალება მეღვინეებს აეცილებინათ და მოეშორებინათ ტკბილის დუღილისთვის უცხო სხვა ორგანიზმები და ზოგიერთი მავნე დამდუღებელი სოკოები, მაგალითად Saccharomyces apicnlatus.

ჩვენს ღვინოებში შეფარდება ალკოჰოლისა გლიცერინთან უმეტეს შემთხვევაში უდრის 6-7,5-ს, არის მაქსიმუმიც - 9,7. საერთო სიმჟავეს ღვინოში წარმოადგენენ: ღვინის ქვისა, ქარვისა, ვაშლისა, რძისა და მქროლადი მჟავები, წარმომდგარები დუღილის დროს.

გლიცერინი - უკეთებს ტანს ღვინოს, აძლევს მსუქან შეხედულობას და სასიამოვნო გემოს. გლიცერინი წარმოადგენს Saccharomyces-ის ფიზიოლოგიური მოქმედების პროდუქტს. პირველად პასტერმა მიაქცია ყურადღება განსაზღვრულ შეფარდებას, რომელიც არსებობს დუღილის დროს წარმომდგარ ალკოჰოლის წონისა და გლიცერინის რაოდენობას შორის, ესე იგი 100 წონაწილ ალკოჰოლზე მოდის დაახლოვებით 10 წონაწილი გლიცერინი, თუმცა, ამასთანვე, დაუმატა ისიც, რომ ეს ნორმა ხშირად ირღვევაო. Maller –Thargau-ს ცნობებით, დუღილის დროს სწარმოებს ორი პროცესი: დაშლა შაქრისა ალკოჰოლად და ნახშირმჟავად და ფიზიოლოგიური პროცესი დამდუღებელი სოკოებისა. გლიცერინი არის წარმომადგენელი პროდუქტი უკანასკნელი პროცესისა, ამიტომ აქ არ არის იმისთანა მკაცრი შეფარდება გლიცერინისა ალკოჰოლთან (მიუხედავად პასტერის ცნობებისა), როგორც არსებობს ნახშირმჟავისა, ალკოჰოლისა და შაქრის რაოდენობათა შორის.

ჩვენს ღვინოებში შეფარდება ალკოჰოლისა გლიცერინთან უმეტეს შემთხვევაში უდრის 6-7,5-ს, არის მაქსიმუმიც - 9,7.

საერთო სიმჟავეს ღვინოში წარმოადგენენ: ღვინის ქვისა, ქარვისა, ვაშლისა, რძისა და მქროლადი მჟავები, წარმომდგარები დუღილის დროს.

ნუმისის მარნის ღვინო
ნუმისის მარნის ღვინო

მქროლადი მჟავები წარმოდგებიან დუღილის დროს, აერობი ბაქტერიების საშუალებით და ჰაერის თავისუფალი მიდგომით, რადგან ყოველი ტკბილი, დახურულ ქვევრშიაც რომ იყოს იგი შენახული, ჰხვდება ჰაერს, ამიტომ მოსალოდნელია ყოველ ღვინოში მქროლადი მჟავის არსებობა.

იმ შემთხვევაში, როცა ღვინოს კარგი მოვლა აქვს, რაოდენობა მქროლადი მჟავებისა არ უნდა გადადიოდეს საზღვარს, რომელიც თეთრი ღვინისთვის უდრის 0,12.

ასეთი ტანინის რაოდენობის სიდიდით აიხსნება სიმწარე ზოგიერთი ღვინოებისა, რადგან ეჭვს გარეშეა ის, რომ სიმწარე წარმოსდგება ტანინისგან.

რადგან წითელი ღვინის დუღილი სწარმოებს უმეტესად ჰაერის თავისუფალი მიდგომით, ამიტომ რაოდენობა მქროლადი მჟავებისა თეთრ ღვინოებთან შედარებით ცოტა მეტია - 0,16-მდინ.

ზოგიერთ ჩვენ მიერ გამოკვლეულ ღვინოებში ეს საზღვარი მიღწეულია, ზოგში კი გადაცილებულიცაა. ეს მაჩვენებელია იმისა, რომ თავის დროზე არ იყო მიღებული ზომები ძმარმჟავა დუღილის შესაწყვეტად ანდა ჰაერს ჰქონდა დიდი მიდგომა ჭაჭასთან.

შაქარი - თუმცა აღნიშნულ ღვინოებში დუღილის დროს შედარებით ბევრი ალკოჰოლი წარმომდგარა, მიუხედავათ ამისა, უმთავრეს დუღილს ისე ჩაუვლია, რომ უმეტესი ნაწილი შაქრისა დადუღებულა. 0,2 % შაქრად არ ჩაითვლება.

ექსტრაქტი - კახური ღვინოები მდიდარია ექსტრაქტით, რომლის საშუალო რიცხვიც უდრის 3 %-ს, არის მაქსიმუმი - 4%, მაშინ როდესაც საფრანგეთისა და სხვა ევროპული წითელი ღვინოები, მდიდარი ექსტრაქტით, საშუალოდ შეიცავენ 2,5 %-ს.

ტანინი (გუნდილო) - ჩვენი ღვინოები მდიდარია ტანინით. ტიროლის წითელი ღვინოები საშუალოდ შეიცავენ 0,17 %, ავსტრიისა მაქსიმუმ 0,11%, დალმაციისა 0,22%, ყირიმისა 0,5%. ჩვენ კახურ ღვინოებში კი ტანინის (გუნდილოს) რაოდენობა ადის 0,7%-მდე.

ასეთი ტანინის რაოდენობის სიდიდით აიხსნება სიმწარე ზოგიერთი ღვინოებისა, რადგან ეჭვს გარეშეა ის, რომ სიმწარე წარმოსდგება ტანინისგან.

გვაქვს იმედი, რომ მომავალში გვექმნება საშუალება შევისწავლოთ სავსებით შედგენილობა როგორც კახეთისა, აგრეთვე სხვა მეღვინეობის მხარეების ღვინოებისაც.

მოამზადა ჯიმშერ რეხვიაშვილმა.

ძვირფასო მეგობრებო, რადიო თავისუფლების ფორუმში მონაწილეობისთვის გთხოვთ, გამოიყენოთ თქვენი Facebook-ის ანგარიში.

გამოიწერეთ ჩვენი YouTube-ის არხი:

XS
SM
MD
LG