რა ვიცით ჩვენი სასმელ-საჭმლის შესახებ? ამ შეკითხვაზე პასუხის გაცემას პეტრე მელიქიშვილი თითქმის 100 წლის წინ შეეცადა. მას შემდეგ ამ მიმართულებით ჩვენი ცოდნა, რბილად რომ ვთქვათ, შორს არ წასულა. ტფილისის უნივერსიტეტის მოამბის პირველ ნომერში გამოქვეყნებული ეს სტატია პირველი ცდაა საქართველოში მოწეული საკვების (მარცვლეულის, ჩაის, ყველისა და ღვინის) ქიმიური შემადგენლობის კვლევისა და მეცნიერული ანალიზის...
პეტრე მელიქიშვილი კვლევისათვის წამძღვარებულ შესავალში წერს: „ამ სათაურით მე აზრად მქონდა ცნობა მიმეწოდებინა ჩვენი საზოგადოებისათვის ყველა იმ უმთავრეს ნაწარმოებთა შესახებ, რომელსაც ჩვენი მეურნეობა იძლევა და რომლებიც შეადგენენ უმთავრეს მასალას ჩვენი სასმელ-საჭმლისას. განათლებულ ქვეყნებში დაწვრილებით არის შესწავლილი ქიმიური შემადგენლობა ყველა სამეურნეო ნაყოფებისა, რომლებიც უპირველეს როლს თამაშობენ მცხოვრებთა გამოკვების საქმეში. ამ მხრივ, სამწუხაროდ,ჩვენში თითქმის არაფერია გაკეთებული, ჩვენ არ ვიცით ჩვენი კულტურული ნაყოფების შემდგენლობა და მათი ხარისხი. ამ მოსაზრებით მე ჩემი თანამშრომლებითურთ განვიზრახე შემესრულებინა ეს საქმე, რათა შეგვევსო სამწუხარო დანაკლისი ჩვენი მეორნეობისა“.
პეტრე მელიქიშვილმა გამოიკვლია სხვადასხვა გვარი ხორბალი, სიმინდი, სოია, ლობიო, არახისი, ჩაი, ღომი, ცხვრის ყველი და ზოგიერთი ღვინო.
ხორბალი
ხორბლის მარცვლის შემადგენელი ნაწილებია: ჩანასახი (ღივი), რომლის რაოდენობა 1,2-1,5%-ს აღემატება, კილი, რამოდენიმე წებოვანი ფენა მის ქვეშ და ფქვილიანი გული, რომელიც შეადგენს უმთავრეს ნაწილს თესლისას. ღივი მდიდარია აზოტიანი ნივთიერებით და ზეთეულით. ზეთებს კი ის თვისება აქვს, რომ შეისრუტოს ჰაერის ჟანგბადი და იქცეს ზეთეულ მჟავად, რაიც ფქვილს მწარე გემოსა და უსიამოვნო სუნს აძლევს. წისქვილების ერთ უმთავრეს დანიშნულებას შეადგენს თესლის ჩანასახი გამოაშოროს. როგორც ვიცით, თესლი შესდგება უმთავრესად სახამებელისა, აზოტიან ნივთიერებათა, აგრეთვე წებოვანისა, უჯრედებისა (ცელულოზისა) და გარსისაგან. წებოვანი თავის მხრივ არ არის მარტივი რამ, არამედ მის შემადგენლობაში თითქმის ოთხი სხვადასხვა გვარი ნივთიერება შედის, რომლებიც არ იხსნება წყალში: გლიადინი, გლუტენ-კაზეინი. მუცედინი და გლუტენ-ფიბრინი . მათ შორის გლიადინი. გლუტენ-კაზეინი ცხობის დროს თამაშობს პურის ამომყვან როლს. ისეთი ხორბლის პური, რომლებშიაც გლიადინი და გლუტენ-კაზეინი საკმარისად არ მოიპოვება, ცხობის დროს არ იწევა.
მარცვლის ზედაპირი შეიცავს უფრო მეტ წებოვანს. რომელიც იმყოფება ცელულოზთა ქსოვილების სქელკანიან უჯრედში. ამ ნაწილებს თესლისას ადამიანის სტომაქი ვერ ინელებს. ქატოს უმთვავრეს ნაწილს შეადგენს ეს ნაწილი თესლისა. ჩვენებურ ხორბლებს აზოტიანი ნივთიერება აქვს 14 %, გერმანიისას 11 %, ხოლო საფრანგეთისას 12,5%. ანალიზმა აჩვენეა, რომ თითქმის ყოველგვარ ჩვენს ხორბალში ფოსფორის სიმჟავე კლებულობს, თუ იმატებს აზოტი.
სიმინდი
სიმინდი თითქმის ყველა იმ ნივთიერებისგან შედგება, რაც ხორბალშია. იმ განსხვავებით მხოლოდ, რომ სიმინდში ნაკლებია გლუტეინი, გლუტეინ-კაზეინი და ამ მიზეზის გამო სიმინდის პური (მჭადი) არ ამოდის როგორც ხორბლისა. გარდა ამისა, სიმინდში ნაკლებია ცილიანი ნივთიერება, მაგრამ სამაგიეროდ იგი მდიდარია ზეთეულით. ზოგიერთი ჯიში იმდენად მდიდარია ზეთეულით, რომ მისგან ზეთსაც კი ხდიან, რომელიც არ ჩამოუვარდება კარგ ქუნჯუთის ზეთსა. ჩვენში გავრცელებულ სიმინდს კი მაქსიმუმი გამოსავალი ზეთისა 5 % აქვს.
ღომი
დასავლეთ საქართველოში ღომი ერთ უმთავრეს საკვებს შეადგენს. იგი მდიდარია წყალ ნახშირმბადებით და თავისი შემადგენლობით, აზოტის მხრივ, ახლოს დგას ხორბალთან. ღომი შეგვიძლიან ჩავთვალოთ ძალიან ნოყიერ მცენარედ, ის ახლოს დგას Panicum italicum-თან.
ჩაი
ბათუმის მიდამოებში ჩაის ბუჩქით ნაშენი ადგილი 3 970 დესეტინამდის იქნება. ჩაის მოშენებას აქ ხელს უწყობს როგორც ჰავა, ისე ნიადაგი. ბათუმში საშუალოდ ძირს ილექება 2 500 მმ ტენი, ესე იგი თითქმის იმდენი, რამდენიც ასამაში (ინდოეთში). განაწილება ნალექისა თვეების მიხედვით ძლიერ არის შეფარდებული ჩაის ბუჩქის კულტურასთან: გაზაფხულ-ზაფხულში ნაკლებია, ზამთარში კი ბევრი. ზენიადაგი ლატერიტი ჩაქვის ნაშენისა წარმოადენს პოდზოლს, რომელიც წარმოსდგა ანდეზიტის განიავებით. ამ ნიადაგს მოწითალო ჟოლოს ფერი აქვს, იმიტომ რომ მდიდარია რკინის ჟანგითა და მანგანიუმის ჟანგით (2-4 %). ჩაის ჰკრეფვენ მხოლოდ მაშინ, როდესაც ბუჩქი ოთხი-ხუთი წლისაა. ჩვენში ჩაის კრეფა იმ წესით ხდება, რა წესითაც ჩინეთსა და ცეილონშია. პირველი გაკრეფვა იწყება შუა აპრილში ან მაისის დამდეგს. მერე ამას მოჰყვება ზაფხულის და შემოდგომის გაკრეფვა. მოკრეფილი ჩაი უნდა დაჭკნეს მზეზე 20 საათის განმავლობაში საგანგებო ტილოს თაროებზე. ასეთმა ჩაიმ უნდა იდუღოს 7 საათს და მერე უცბად 110 გრადუსამდე გაათბობენ და ხელს შეუწყობენ, რომ საბოლოოდ დადუღდეს. დადუღებული ჩაის ფოთლები უნდა გამოშრეს დავიდსონის ფეჩებში. ... ჩვენ ანალიზი ვუყავით ოთხ ნიმუშს სხვა და სხვა ხარისხის საუფლისწულო „ჩაქვის“ ჩაისას. საზოგადოდ მაღალი ხარისხის ჩაიში უფრო მეტია მანგანიუმი. მაღალი ხარისხის ჩაი კეთდება ნორჩ, ახალამოყრილ ფოთლებიდან, მას მეტი მანგანიუმის ჟანგი და თეინი აქვს და ძვირად ფასობს.
ცხვრის ყველი
მეცხვარეობა ჩვენში გავრცელებულია უმთავრესად მთიან ადგილებში. მეცხვარეობის დარგში მეყველეობას საკმაოდ მნიშვნელოვანი ადგილი უჭირავს და ვიდრე ჩვენს ანალიზებს მოვიყვანდე, საჭიროდ მიმაჩნია ორიოდე სიტყვა ვსთქვა ყველების თვისებასა და ცხვრის ყველის მომზადებაზე. საზოგადოდ თვისება ყოველგვარი სურსათისა დამოკიდებულია მის ბუნებრივ შემადგენლობასა, მომზადებასა და მოვლაზე. ყველი ამ მხრივ გამონაკლისს არ შეადგენს და მისი ცვლილება დამოკიდებულია როგორც მზადებაზე, ისე მოვლაზე. ცხვრის ყველი საზოგადოდ გაცილებით უფრო მსუქანია, ვიდრე ძროხისა. მიზეზი ამისა ის არის, რომ ცვხრის რძე მეტ სიმსუქნეს შეიცავს, ვიდრე ძროხისა. რძეში გარდა წყლისა და ცმელისა (ცხიმისა) უმეტეს ნაწილად ცილებია, რომლებსაც კაზეინს უწოდებენ. ახლად მომზადებულ ყველში არის კაზეინი (პარა-კაზეინი), ცმელი და მცირეოდენი რძის მჟავა, რომელიც წარმოსდგა რძის შაქრიდან. რძეში მოიპოვება სხვა და სხვა გვარი ბაქტერიები და როდესაც ყველი იკვეთება, მაშინ ბაქტერიები თან ჩაილეკება და მონაწილეობას იღებენ კაზეინის დაშლაში. კაზეინი ისეთი ნივთიერებაა, რომელიც თავისთავად არ იხსნება წყალში. ზოგიერთი ყველი დამწიფების დროს შეიცავს ისეთ აზოტიან ნივთიერებას, რომელიც წყალში 98-99 %-ით იხსნება. გარდა ამისა, ყველის ცილები ისეა დაშლილი, რომ შიგ არის ამინომჟავები და ამონიაკის მარილები. მათში ნიშადური (ამონიაკი) ხანდისხან 22 %-ს შეადგენს. ასეთ ხარისხის ყველს უწოდებენ რბილ ყველს. მაგალითად როქფორი, ბრი და კამამბერი (fromage de Roquefort, de Brie et de Camembert). რაც შეეხება მაგარ ყველებს, ისინი უფრო ნაკლებად იშლებიან. როგორც უკვე ვთქვით, მხსნარი ცილა კაზეინი მაგარ ყველებში თითქმის უცვლელად რჩება და მხოლოდ მცირეოდენი ნაწილი ალბუმინად იქცევა ხოლმე. რბილი ყველების შენახვა მეტად ძნელია, ვინაიდგან ისინი ადვილად იშლებიან. ამიტომაცაა, რომ მათი შენახვა შეიძლება მხოლოდ რამდენიმე თვეს. მაგარი ყველების შენახვა კი პირდაპირ დამოკიდებულია მათ მომზადებასა და მოვლაზე. შვეიცარიის ყველი შეიძლება შვიდ წლამდინ შეინახო, თუ შესაფერისი მოვლა აქვს. იტალიის ყველი, პარმეზანი (fromage de Parmesan), უფრო დიდხანს ინახება: იყო მაგალითი, რომ ოცი წელიწადი შეინახა ეს ყველი. რაც შეეხება ჩვენებურ ცხვრის ყველებს და ბესარაბიისას, ერთი რომ, მათი მომზადება უბრალოა და პრიმიტიული, მეორე ის, რომ არავითარი მოვლა მათ არ აქვთ. მეყველეები ახალ ყველს ხან მშრალი მარილით ამარილებენ, ხან წაკაში ჩაუშვებენ ხოლმე, ხან ორთავე საშუალებას მიჰმართავენ ხოლმე. ყველის ძალიან დამარილება, როგორც ეს არის ჩვენში მიღებული (წაკაში შენახვითა თუ მშრალად დამარილებით), იმ მიზნით არის გამოწვეული, რომ ცილოვან ნივთიერებათა დაშლა შეაჩეროს და ამით ყველის გაფუჭება თავიდან აცილებული იყოს. რასაკვირველია, ასეთი ტლანქი საშუალება ცოტაოდნად მიზანსაც კი აღწევს, მაგრამ, როგორც ანალიზი გვიჩვენებს, ცილოვანი ნივთიერება ძალიან მცირეოდნად იხსნება ხოლმე (და ცილოვანი ნივთიერება თუ გაუხსნელია, მაშინ ხომ ძნელია მისი შერგება). კარგი მოვლის წყალობით კი შეიძლება ყველის კარგად და გაუფუჭებლად დიდხანს შენახვა და ამავე დროს ცილების დახსნაც მოხდეს.
ჩვენებურ მოვლას ყველზე და მის ბაქტერიოლოგიურ ცხოვრებაზე განსაკუთრებული გავლენა აქვს, რადგანაც ბაქტერიები წყდება და ყველი ამნაირდ ჰკარგავს თითქმის ყველა იმ თვისებას, რომელიც შესაძლებელია ჰქონებოდა. ჩვენი ყველების ანალიზი გვიჩვენებს, რომ მათში თითქმის არავითარი ცვლილება არ მომხდარა შემადგენლობის მხრივ.
თუშური ყველის გაკეთება. აიღებენ ახალ მოწველილ რძეს, ჯერ ისევ თბილს (თუ გაციებულია, შეათბობენ 26-28 გრადუსამდე) და ყველის დედას უზამენ (ოთხ ჩარექა რძეზე ერთ ჩაის ჭიქა დედას). მოურევენ კარგად და შემდეგ დახურავენ, თბილად შეახვევენ და დასდგამენ მზეზედ ან თბილ ადგილას. ერთი საათის შემდეგ ჰნახავენ, ჩადედდა თუ არა: თითებს დაადებენ და თუ ხელს თეთრად არაფერი ასდის, ჩაყველებული ყოფილა. კარგად აურევენ და დაჭყლეტენ ისე, რომ არსად კოლტი არ დარჩეს. შემდეგ დასდგმენ ისევ დახურულს, რომ ჩაილექოს. როცა კარგად ჩაილექება, ჯამით ან ლამბაქით მოჰხდიან, რაც ზევიდან შრატი აქვს, და ერთ ნაწილ დედას დაასხმენ (იმდენს, რამდენიც ყველის გასაკეთებლად დაიხარჯა) და დანარჩენს გადაღვრიან (თუშები ჩვეულებრივ ძაღლებს აჭმევენ). როცა შრატი ისე კარგად მოიხდება, რომ წვენი თითქმის აღარ დარჩება, ყველს პარკში ჩასდებენ, მოუჭერენ მაგრად, ფიცარზე დასდგმენ და მზეზედ გამოიტანენ. ზევიდან მძიმე რასმე დაადებენ და ზედ ჭინჭარსაც დააყრიან გასაფუებლად. რაც უფრო თბილი და მზიანი დღეა, ყველი უფრო გაფუებული გამოდის.
ყველის დედა. უნდა აიღოთ გამხმარი დვრიტა ან შილდანი (პატარა ხბოსი, რომელიც ბალახზედ ჯერ არ გასულა, ან ბატკნისა), დაირეცხოს კარგად, დაიჭრას წვრილად, დაესხას პირველად ერთი-ორი ჩაის ჭიქა ნელ-თბილი (შინ ნადგომი) წყალი. ჩაიყაროს შიგ ერთი პეშვი ხორბალი, ერთი პეშვი ქერი, ერთი პეშვი შვინდის კერკი, ერთნახევარი ჭიქა ცხარე ძმარი ღვინისა. კარგად აირიოს და სულ ერთი-ორი დღით დაიდგას. მეორე-მესამე დღეს უკვე ხმარება შეიძლება, მხოლოდ ერთ ჭიქაზე წვენი უნდა გადაიწუროს და ხამი წყლის მაგივრად შრატით უნდა შეივსოს. შემდეგში კი რამდენიც დაიხარჯება ყველის გასაკეთებლად, იმდენი შრატი უნდა დაემატოს. ქილას უნდა მოეკრას და ცივ ადგილას შეინახოს და ამნაიარად ერთი თვე შეიძლება იხმაროს.
რბილი ყველი მდიდარია წყლით. გამონაკლისს შეადგენს თუშური ყველი, რომელშიც მხოლოდ 28,8 % წყალი შედის. რაც შეეხება სხვა თვისებას, რომელიც ახასიათებს რბილ ყველებს, ეს ანალიზი გვიჩვენებს, რომ ყველები ძლიერ შორს დგას ტიპიური რბილი ყველებიდან, როგორიც არის ბრი, კამამბერი, როქფორი და სხვა, რომლებშიც ცილები თითქმის სრულად დაშლილია, იმდენად არის დაშლილი, რომ შეიცავენ თავისუფალ ნიშადურს (ამონიაკს). ჩვენგან გამოკვლეული ცხვრის ყველები ძლიერ ნაკლებად არის გამოცვლილი: მხოლოდ შვიდი-რვა პროცენტია ცილებისა დაშლილი და უმეტესი ნაწილი დაუშლელია. რბილ ყველებს, რომლებშიაც ცილოვანი ნივთიერება თითქმის დაშლილია, საზოგადოდ მნიშვნელობა აქვს საზრდოობისათვის იმდენად არა, როგორც გემოვნებისათვის, რადგანაც მაწივრობა და ნოყივრობა აკლიათ, მაგრამ სამაგიეროდ თავისი თვისების გამო ხელს უწყობენ, საჭმლის მოსანელებელი წვენი რომ მრავლად გამოვიდეს და ამით, რასაკვირველია, აადვილებენ მონელების საქმეს. ამას გარდა მდაბალი ორგანიზმები, რომლებიც ყველებს ამწიფებენ და რომლებიც ცილოვან ნივთიერებას შლიან, ქმნიან უორგანიზაციო ფერმენტებს, რომლებიც თავის მოქმედებით კუჭის წვენის ფერმენტებს მოგვაგონებენ. ამის გამო სადილის ჭამის შემდეგ რომ ზოგან რბილი ყველის დაყოლებაა შემოღებული, ამას ის მნიშვნელობა აქვს, რომ ხელი ეწყობა საჭმლის ჩქარა შეთვისებას. რბილ ყველებს კარგი მოვლა უნდა, თორემ ცილოვან ნივთიერებათა დაშლამ შესაძლებელია ისეთი მიმართულება მიიღოს, რომ საწამლავი შეიქმნეს. რბილ ყველებს უმთავრესად საფრანგეთში აკეთებენ და ერთ მათგანს (Brie) სახელი მოუხვეჭა ვენის კონგრესის დროს ცნობილმა ტალეირანმა.
მთისა და ბარის ყველი ბევრად განირჩევა საზოგადოდ ერთმანეთში. ბესარაბიის ბრინზაში 1,5-2-ჯერ უფრო მეტია ცმელი, ვიდრე ცილები. ჩვენებურ ყველებში შემდეგი შეფარდებაა: ცილის 1 წილზე 1,2 ან 1,3 წილი ცმელი (ცხიმი) მოდის. მაშასადამე ბარის ყველები უფრო მსუქანია, ვიდრე მთისა. ასეთი მოვლენა აიხსნება იმით, რომ საძოვარსა და ცხვრის ჯიშს პირდაპირი გავლენა აქვს ყველის თვისებაზე. მსგავს მაგალითს ჩვენ ვპოულუბთ უნგრეთის მთის ყველსა და სერბული ბარის ბრინზის შედარებაში: უნგრეთის ცხვრის ყველი შეიცავს ნაკლებ ცმელს 1:1, მაშინ როდესაც სერბული ყველი 1:1,5 ცმელს შეიცავს.
ჩვენ ამით არ გვინდა ის დასკვნა გამოვიყვანოთ, რომ ჩვენში შეუძლებელი იყოს მომზადება რიგიანი ხარისხის ყველისა, მაგრამ უნდა ითქვას, რომ, ჩვენდა სამწუხაროთ, ეს დარგი მეურნეობისა ჯერ კიდევ პრიმიტიულია, რომლის გაუმჯობესებისთვისაც საჭიროა ცოდნა და გამოცდილება.
დაწერეთ კომენტარი